Как определить качество пищевых жиров и масел

В рационе человека присутствуют такие продукты, без которых, пожалуй, нельзя обойтись. На кухне любой хозяйки обязательно найдется место для пищевых жиров и масел. Их используют как заправку для салатов, как ингредиент для выпечки и десертов, но чаще всего их покупают для жарки. Важный нюанс при выборе масел – оценка качества. О чем и поговорим.

Виды пищевых жиров и масел

Классификация пищевых жиров и масел подразумевает деление по происхождению исходного сырья и по консистенции:

1. По типу сырья жиры бывают:

— Животные (сливочное масло, животные жиры – сало, рыбий);

— Растительные (из семян растений, орехов и плодов);

— Комбинированные, полученные промышленным способом из разного сырья (спреды, кондитерский жир, маргарин).

2. По консистенции:

— Твердые. Большинство животных жиров имеет твердую консистенцию. Среди растительных к твердым относятся пальмовое, кокосовое и масло какао.

— Жидкие. Большинство растительных масел из плодов и семян имеют жидкую консистенцию.

Такова привычная для потребителя классификация пищевых жиров и масел. Вид продукта, а также органолептические свойства являются главными критериями при оценке качества жиров.

Пищевая ценность жиров и масел

Жиры входят в ежедневный рацион человека. Некоторые из них незаменимы и обязательно должны присутствовать в пище. Жиры необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека.

Основной функцией пищевых жиров является обеспечение организма энергией. 1 г жира высвобождает 9,5 ккал, что в 2,5 раза больше, чем 1 г белка или углевода. Плюс в жирах содержатся необходимые организму компоненты: фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины.

Польза и вред пищевых жиров и масел

Выбор качественного масла в магазине определяется его пищевыми свойствами. Что вы хотите от продукта, как его употреблять и для каких целей? Следует учитывать, что хранение жиров и масел существенно влияет на степень его полезности и вкусовые качества.

Польза и возможный вред жиров указаны в таблице.

Таблица — Виды пищевых жиров и масел, их польза и вред

Говоря о полезности и вреде пищевых жиров и масел, следует заострить внимание на входящих в их состав полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК). Основной их источник – растительные масла, особенно подсолнечное, соевое, арахисовое и рыбий жир. ПНЖК являются незаменимыми жирными кислотами, они входят в состав клеточных мембран, выводят «плохой» холестерин, снижают вязкость крови, положительно влияют на работу сердца.

Насыщенные жирные кислоты, источником которых являются животные жиры, не являются незаменимыми для организма человека. Избыток насыщенных жиров в питании приводит к ожирению, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, диабету. Поэтому следует ограничивать потребление жиров животного происхождения.

Трансжиры в маслах и жирах

В состав модифицированных растительных жиров (маргарин, спред, кондитерский и кулинарный) входят трансжиры. Они образуются из полезных ненасыщенных жирных кислот при гидрогенизации. При этом меняется конфигурация молекул, и жир становится твердым.

Трансизомеры жирных кислот не могут полноценно участвовать в обменных процессах организма, так как имеют структуру, отличную от задуманной природой.

Трансжиры накапливаются в организме и приводят к сбоям в его биохимических процессах и работе многих органов: сердца и сосудов, поджелудочной железы, иммунной системы. Также они увеличивают риск развития атеросклероза и рака.

Экспертиза жиров и масел

В лабораториях пищевых производств помимо органолептических свойств определяют физико-химические показатели:

• Плотность и вязкость, зависящие от состава жирных кислот и молекулярной массы жира.
• Температура плавления – показатель, влияющий на усваивание жиров организмом человека.
• Температура застывания – показатель, определяющий технологические параметры процесса производства продуктов из жирового сырья.
• Йодное число – показатель, который позволяет определить количество ненасыщенных жирных кислот в жире.
• Кислотное число – количество свободных жирных кислот, выделяющихся при гидролизе. Большое их количество может говорить о неправильном или длительном хранении.

По большинству физических и реологических показателей жира можно идентифицировать его, определить, к какому типу его относит классификация по происхождению сырья.

Среди показателей безопасности оценка качества подразумевает определение содержания токсинов, радионуклидов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов.

Полезные свойства жира могут сильно меняться с течением времени. Поэтому хранение играет важную роль. Но для начала нужно выбрать правильный и качественный продукт.

Как мы можем определить степень полезности и свежести масла? Следует обратить внимание на внешний вид, цвет, запах, состояние упаковки. Это и есть первичная и главная оценка качества жиров и масел.

Итак, признаки хорошего качества и свежести жира:

1. Изучите этикетку – на ней написано, из какого сырья получено масло, степень его очистки. В зависимости от типа растительного масла его цвет должен быть от светло-желтого (у рафинированного) до коричневатого (у нерафинированного), оно должно быть прозрачное. Масло, не прошедшее процесс очистки, со временем может дать осадок. Поэтому его наличие свидетельствует о длительном хранении.
Качественное сливочное масло имеет светло-желтый цвет, не ярко выраженный и не белесый.

2. Запах у рафинированного растительного масла почти отсутствует. Нерафинированное подсолнечное масло имеет ярко выраженный запах семечек. Хорошее сливочное масло имеет приятный, но не резкий характерный запах сливок. Наличие постороннего запаха говорит о плохом качестве масла.

3. Консистенция у качественного жира однородная, без посторонних примесей. Сливочное масло не должно крошиться.

4. Оценка качества жиров и масел включает осмотр упаковки – она не должна быть повреждена, открыта. Сроки изготовления и годности должны быть нанесены непосредственно на заводскую упаковку.

5. Предпочтение стоит отдавать продуктам, сделанным по ГОСТу, о чем должна быть надпись на этикетке.

Как хранить масло правильно?

Растительное масло в закрытой заводской упаковке может храниться длительное время. Но неправильное хранение приводит к быстрой порче и потере полезных свойств. Лучше хранить всего хранить в стеклянной таре в темном прохладном месте, спрятанном от прямых солнечных лучей.

Температура должна быть не более 25 градусов Цельсия. Если бутыль с маслом стоит возле плиты или батареи, то оно быстрее окислится, а содержащиеся в нем витамины разрушатся.

Твердые животные жиры следует хранить в холодильнике.

Сливочное масло – в непрозрачной упаковке или масленке небольшими брикетами. Помещение масла в морозилку обеспечит его хранение на более длительный срок до двух лет.