Ракообразные продукты питания привлекают покупателей чем-то особенным – они всегда ассоциируются с панцирем, клещами и как бы намекают, что под этой защитой таится что-то ценное и очень вкусное. И в самом деле, этим животным есть что прятать — их мясо уникально как источник вкусовых наслаждений, прекрасно сочетается с любимыми напитками и другими продуктами. К тому же имеет питательную ценность: белок с незаменимыми аминокислотами, витамины, минеральные вещества и минимум жира.
В торговле (супермаркеты, рынки) вы можете найти таких ракообразных как краб, креветка, речной рак, лангуст, омар (на американский манер — лобстер), криль.
Наверное, не только за внешнее сходство шедевр кондитерского искусства (если производится по ГОСТу) карамель «Раковые шейки» именно так назвали, но и потому что это – лакомства. Причем ракообразные могут быть еще и полезным лакомством, если научиться определять их качество и правильно выбирать.
По каким признакам выбирать – что важно знать?
Вес и размер
По весу выгодней купить более крупные экземпляры. Но этим правилом не всегда нужно руководствоваться. Так, самые ценные омары – атлантические (норвежские) – как раз не самые крупные (22 см длиной), но очень вкусные. А, к примеру, известные крупные королевские креветки нужно покупать с опаской, т.к. они в основном выращиваются искусственно, с возможным использованием вредных кормов, гормонов роста и антибиотиков. Те же проблемы могут касаться и других ракообразных при искусственном разведении.
Наличие или отсутствие длинного мясистого хвоста – это важно. Крабы – короткохвостые ракообразные, и мясо главным образом у них сосредоточено в клешнях. У других ракообразных основное вместилище мяса – это хвост (шейка). Лангусты в отличие от омаров не имеют клешней. А вот лангустины имеют клешни, но мяса в них нет.
При покупке вы должны оценить размер мясистой части, и это, конечно же, повлияет на ваш выбор. Но, кроме размера, существуют еще и другие факторы, на которые следует обращать внимание.
Искусственное выращивание
Креветки чаще всего искусственно выращиваются. Тем не менее торговые сети предлагают выбор и натуральных, из естественной среды. Их можно распознать по обычному, невзрачному внешнему виду. Холодноводные (атлантические) креветки являются не такими красивыми и большими, как тепловодные (тигровые, королевские, джамбо), но зато более полезными и не менее вкусными. Какие именно креветки выбирать — решать только вам.
Что касается других ракообразных (раки, крабы и т.д.), то следует учитывать, что выращивать их в искусственных водоемах значительно трудней и не очень выгодно, т.к. они растут медленно и весьма чувствительны к чистоте водоемов. В природе требования к экологии те же: живущие именно в кристально чистых водах озера Севан (Армения) голубые раки традиционно считаются самыми вкусными; они крупные, запах тины в них отсутствует.
Внешние признаки
Цвет головы ракообразных может быть разным, зависит от их здоровья и вида планктона, которым они питаются. Черный цвет – признак болезни, зеленый – от планктона. А если голова коричневого цвета, то, возможно, имеется икра.
Свежевыловленные — когда и как покупать?
Самые полезные и вкусные ракообразные — свежевыловленные. Сезон ловли раков приходится на май–август. Так же в этот период наиболее вкусны креветки. Лучшие лангусты и омары – те, которые выловлены осенью. Ну, а для крабов лучший сезон – зима. Выбирайте наиболее активных, без дефектов. Белая паутина на панцире животного будет признаком, что он уже стар. Старайтесь купить ракообразные в местах с хорошей репутацией.
Мороженые ракообразные
Ракообразные в мороженом виде продаются значительно чаще и выбор их велик. Не смотря на то, что по качеству мороженые продукты значительно отстают от свежих, тем не менее они широко используются в кулинарии.
Проследите, чтобы мороженые ракообразные имели равномерную окраску, блестящий без пятен панцирь. Скрученный хвост – хороший признак и означает, что они в момент приготовления (замораживания, варки) были живыми.
Как любой мороженый рыбный продукт, ракообразные не должны содержать много льда, слипаться друг с другом. Недобросовестные производители и продавцы таким методом стараются продать побольше воды по цене самого продукта.
Следует отличать просто мороженые и варено-мороженые креветки. Последние лучше сохраняют свои питательные и вкусовые достоинства.
Условия хранения
В свежем виде ракообразные не смогут долго продержаться – храните в холодильнике на льду не более трех дней. Вареные – не более суток при температуре не выше 8 градусов Цельсия. Раки можно сохранить живыми до 2 недель, если для них создадите влажную охлаждаемую льдом среду.
Условия хранения мороженых ракообразных такое же, как и у рыб и моллюсков – не выше минус 18 градусов Цельсия. Срок хранения – около 6 месяцев.
Креветки, и варено-мороженые, и сырые мороженые, следует размораживать медленно, в холодильнике или на воздухе.
Интересные факты
Морская уточка – самый дорогой ракообразный
Самый дорогой деликатес из ракообразных, с сочным розовато-белым мясом и вкусом, одновременно напоминающим вкус омара и устрицы, – это морские уточки (или балянусы, морские желуди, морские тюльпаны). Промысел ведется у берегов Испании, Португалии, Марокко.
В северо-западной испанской провинции Галисии в честь персебесов (так здесь называют морские уточки) отмечают праздник — «Фиеста де Лос-Персебес». Этот усоногий рачок живет на скалах, в труднодоступных местах, прикрепляясь к камням с необыкновенной силой, и добыча его часто сопряжена с риском для жизни. Любит прикрепляться к днищам судов, замедляя их ход, а также к акулам, китам. Ценятся крупные особи — до 20 см в длину. Их еще называют «морскими трюфелями», очевидно, из-за цены от 300 евро за килограмм.
Самые крупные
Речные раки доживают до 20 лет и могут весить до 0,5 кг. Омары, самые крупные представители ракообразных, живут еще больше (до 50 лет) и достигают аж 20 кг (длина примерно – 1 метр). А вот крабы имеют самые длинные клещи, размах которых достигает 3,8 метров, а вес – до 20 кг.
