Не так давно, всего лишь лет сто назад, хозяйки выбирали живого гуся в стадах птиц, которых крестьяне пригоняли на рынок. Сейчас – другое дело. На прилавках магазинов вы встретите готовую к кулинарной обработке гусятину, потрошенную или полупотрошенную, охлажденную или мороженую. Мясо «голодающего» гуся может оказаться суховатым и грубоватым.
Гусятина, несмотря на высокую жирность (может достигать 40-50% веса), является хорошо усваиваемым продуктом питания и обладает хорошими вкусовыми качествами.
На рынках гуси также продаются потрошенными, но, как правило, претендуют на право именоваться свежими. В общем, необходимость знать, какого гуся можно купить, а какого отвергнуть, остается.
Определяем доброкачественную и вкусную гусятину при ее выборе
Чистота и свежесть мяса
Кожица доброкачественной гусятины должна быть чистой, сухой, без перьев, цельной, беловато-желтого цвета с розовым оттенком. Кожица не должна быть липкой (показательно – под крыльями, в паху), покрытой плесенью, слизью, а в области зоба и гузки — не должна быть позеленевшей.
Впалые глаза, матовый клюв, неприятный гнилостный затхлый запах внутренностей – это также признаки несвежего и порченого продукта. Такого следует остерегаться. Мясо должно быть упругим и плотным, а не дряблым, липким, когда ямки от нажатия не выравниваются.
Степень свежести можно еще узнать по прощупыванию мяса вокруг горла. У свежей (не замороженной) тушки в этой области мясо не должно быть жестким.
Размер птицы
Следует покупать в меру откормленную, упитанную тушку. Мясо «голодающего» гуся может оказаться суховатым и грубоватым. Чрезмерно откормленный гусь будет слишком жирным и невкусным (приторным).
Чтобы узнать насколько гусь мясной, необходимо его внимательно осмотреть и прощупать грудку и бока. При выборе гусятины не гонитесь за самым большим размером тушки.
Возраст птицы – важный показатель
Прежде всего, чтобы купить вкусную доброкачественную гусятину, обращайте внимание на возраст птицы. Говорят, гуси у бабушек могут жить и до 25 лет, поэтому, покупая на рынке, смотрите, чтоб вам не подсунули видавшую виды птицу.
Гусята в 60-дневном возрасте достигают веса около 4 кг или немного более и содержит жира 8-10 %, чем и является очень привлекательным. Желтые лапки с возрастом краснеют и становятся жестче.
Мягкость, желтый цвет лапок и наличие пушка на них, хрупкость перепонок на лапках будут признаками молодого гуся. Осмотрите клюв — если яркий, глянцевый, желтый — это также будет признаком молодости. И обратите внимание на цвет кружка вокруг зрачка – у молодой птицы он должен быть не голубой, не желтый, а белый.
У потрошеной птицы вы должны увидеть плотную упругую мышечную ткань красного цвета, и следует обратить внимание на жир – он должен быть прозрачным, а не желтым. У неощипанной птицы, если она молодая, на крыльях кончики перьев еще целы, не оббиты.
Хранение
Оптимальная температура хранения мяса гуся в холодильнике – 0-2 градусов Цельсия. Срок хранения свежей гусятины совсем небольшой – максимум 3 дня. После чего наступает порча и потеря вкусовых качеств.
В морозильной камере гусятина сможет храниться в течение 2 месяцев (температура хранения – минус 10 градусов Цельсия).
Лучше всего хранится вяленая гусятина. Срок хранения может достигнуть даже 3 года при условии хранения в холодном и темном помещении.
