Перед покупкой поинтересуйтесь, какой способ копчения был использован при приготовлении выбранной рыбы. Главное отличие холодного копчения от горячего заключается в периоде приготовления и в содержании соли.
Если рыба более соленая, плотная и более просушенная – это рыба холодного копчения. Рыба горячего копчения изготавливается гораздо быстрей. Она более ароматная, мягкая, нежная и содержит меньше соли. Тем не менее, для многих видов рыб холодное копчение дает лучший результат по вкусовым качествам и, что самое главное, хранится лучше.
Искусственное копчение – самый распространенный обман
При выборе копченой рыбы важно знать, что многие недобросовестные производители и продавцы в качестве сырья для изготовления используют несвежую рыбу, которую продавать дальше нет смысла. Причем производят копчение искусственным путем: используют вредные жидкий дым и различные красители.
Попробуем научиться распознавать этот обман. Возьмите салфетку и протрите по поверхности рыбы. Если останется на салфетке след краски, значит, она окрашена. Рыба не должна быть слишком яркой, слишком золотистой. Жидкий дым как правило придает более резкий запах, чем естественный дым. Может использоваться и комбинированный метод: неполноценное натуральное копчение с последующим использованием вышеуказанной махинации для улучшения внешнего вида.
Если покупаете копченую рыбу в упаковке, на этикетке должен быть указан состав. Наличие консервантов и прочих химических веществ говорит об использовании ненатурального копчения. В состав должны входить только соль и специи. Сама упаковка должна быть герметичной без влаги внутри и неповрежденной.
Основные правила при выборе копченой рыбы
Копченую рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и ее отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась в холодильнике.
Качественная копченая рыба имеет поверхность однородного золотистого (соломенно-желтого) цвета и . Неоднородный окрас может говорить о том, что копчение проводилось неравномерно, в результате чего могут быть сыроватые части.
Посмотрите внимательно на мякоть. Консистенция не должна быть рыхлой (признак некачественного сырья или нарушения технологии производства). Мышечная ткань должна быть четкой структуры. Нигде не должно быть никакой дряблости.
Если увидите на кожице рыбы отпечатки решетки, значит, вероятней всего, она коптилась на специальном решетчатом поддоне, а не красилась –значит, можно покупать.
Просматривайте рыбу на наличие плесени. Если найдете, то лучше в таком виде не употреблять. При глубоком проникновении плесени ее нужно утилизировать.
Вкус обязательно должен быть соленым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копченой рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.
Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.
Как правильно хранить?
Копченую рыбу нужно хранить в холодильнике, упаковывайте в кульки либо в фольгу. А можете использовать и то и другое.
Срок хранения зависит от вида копчения, горячего или холодного. При горячем копчении рыба сохраняется до пяти дней. Возможно и дольше, если ее заморозить или поместить в вакуумный пакет. При холодном — концентрация соли выше и коптиться гораздо дольше, поэтому и срок хранения гораздо выше – до трех месяцев при оптимальных условиях (в вакууме).
