Как правильно выбрать мясо?

В древние времена в результате успешной охоты добытчик приносил семье свежий кусок мяса. Современному человеку не нужно охотится и бегать с копьем по лесу. Но, как и прежде приходя домой нужно приносить свежую еду. Разница лишь в том, что на качественное мясо мы теперь «охотимся» в местных магазинах, на рынках или в супермаркетах.

Чтобы купить качественное, свежее мясо и остаться довольным результатом «успешной охоты», важно обладать некоторыми знаниями. Вы наверняка знаете, что на качество мяса могут влиять различные факторы, в том числе рацион животного, генетика, возраст и способ его выращивания и обработки. Так вот, далее в статье речь пойдет о всех правилах выбора качественного и свежего мяса.

Правила выбора мяса

Как определить качество мяса? Как и говорилось ранее, необходимо прежде всего разбираться от каких факторов оно зависит. Признаки доброкачественного мяса — свежесть, приятный вкус, аромат и цвет.

Если вы не знаете, как определить свежесть мяса и как выбрать мясо, которое будет самым вкусным и полезным, делимся с вами основными показателями качества мяса:

• Пол животного (самцы имеют более волокнистую структуру мяса и поэтому ценятся меньше, мясо самок нежнее, мягче);
• Возраст животного – со временем мясо становится более плотным, темным и приобретает специфический запах. Тушка молодого животного характерна такими показателями, как нежный, светлый оттенок, мягкость, сочность;
• Здоровье животного также влияет на качество мяса. К сожалению, часто бывает так, что на убой идут больные животные. Внешний вид мяса будет отличаться, так как на мясе могут быть гипостазы, туша может иметь неприятный, или медикаментозный запах, в процессе варки бульон получается с хлопьями, с характерным мутным цветом;

• Питание животного (корм, стимуляторы роста, антибиотики). К примеру, говядина травяного откорма часто считается более качественной, чем говядина зернового откорма, поскольку она вкуснее и полезнее из-за естественного рациона животного. Также качество корма или прием лекарственных препаратов могут повлиять на вкус и аромат конечного продукта;
• Правильный забой животного (без пережитого стресса). Перед убоем животное должно отдыхать для восстановления нормальной физиологической деятельности, в течение 2-3 дней и получать корм и воду. Туши не отдохнувших перед убоем животных, плохо обескровливаются, мясо может иметь повышенную плотность
• Разделка. Разные куски мяса имеют разные характеристики, такие как нежность, вкус и содержание жира. Изучите различные нарезки и выберите тот кусок туши, который соответствует вашему методу приготовления и желаемому результату.

Все эти признаки влияют на качество мяса, но также важными являются условия и сроки хранения мяса.

Хранение мяса

Хранение, как и приготовление мяса, является очень важным этапом, гарантирующим его правильную сохранность и полезность для здоровья. Мясо, которое обрабатывается и хранится в надлежащих условиях, например, при соответствующей температуре и уровне влажности, с меньшей вероятностью испортится или разовьет бактерии, которые могут поставить под угрозу его вкус и безопасность.

Если вы хотите сохранить продукт высочайшего качества, то выбирайте легальные точки продаж, которые специально оборудованы для продажи мяса, где есть надлежащий контроль качества.

Перед тем как купить мясо обратите внимание на то как обустроена точка продажи.

Как правильно должно храниться мясо сохраняя качество:

• Каждый продукт должен храниться в режиме правильной температуры, влажности и вентиляции: для этого должен быть склад или кладовая с термометрами, холодильное оборудование;
• Важно следовать логике «первым пришел — первым ушел», то есть продукты, которые хранились дольше всего, должны быть реализованы в первую очередь. Чтобы обеспечить соблюдение таких требований, следует размещать недавно приобретенные продукты позади уже имеющихся на прилавке, если только у них не истек предыдущий срок годности.
• Правильная холодовая цепь должна поддерживаться для охлажденных и замороженных продуктов. Свежие мясные изделия не рекомендуется хранить при минусовой температуре — так больше вероятность испортить продукт. Мясо, хранимое при температуре от 0 до 7 °С, называют охлажденным. Чтобы продлить хранение мяса до 6 месяцев, используют заморозку.
• Склад должен быть чистым и опрятным, чтобы не допустить заражения микроорганизмами и бактериями. Полки должны быть изготовлены из легко моющихся материалов и расположены на расстоянии друг от друга, а также от земли. Это необходимо для облегчения уборки и борьбы с образованием и скоплением пыли и микроорганизмов. Как и полки, полы, стены, инструменты, используемые для транспортировки и разделки (например, лотки, тачки, доски, топоры, ножи) необходимо регулярно чистить и дезинфицировать.

Основными признаками качественного свежего мяса являются:

• Запах. Мясо хорошего качества должно иметь нейтральный свежий аромат. Избегайте мяса, имеющего кислый или резкий запах, так как это может указывать на порчу.
• Цвет. Внимательно проверьте цвет в зависимости от типа мяса, которое вы собираетесь купить. Свинина имеет бледно-розовый оттенок, говядина и баранина будет ярко-красной. Мясо с серым или зеленоватым оттенком следует полностью исключить: оно уже может быть испорчено!
• Состояние жира. Цвет жира от природы белый, но можно найти мясо с участками жира светло-желтого или более насыщенного цвета. Если жир ближе к коричневому цвету, следует избегать мяса, поскольку оно не свежее!
• На ощупь также можно проверить свежесть мяса. Если его консистенция скользкая, значит, мясо не такое свежее. Свежее мясо должно быть твердым и плотным.

Как хранить мясо после покупки?

Мясо можно хранить в холодильнике несколько суток, в зависимости от типа купленного мяса и его свежести на момент самой покупки.

• Свинину можно хранить максимум 5 дней в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере при идеальной температуре около -18°C.
• Телятину можно хранить в холодильнике максимум 5 дней, а в морозильной камере — до 12 месяцев.
• Говядина может храниться в холодильнике всего 2 дня, а в морозильной камере – год.
• Белое мясо, курицу и индейку, можно хранить в холодильнике не более 2–3 дней. Если поместить их в морозильную камеру в герметичных контейнерах, они сохранятся максимум на 6 месяцев.
• Наконец, мясной фарш всегда лучше всего употреблять в течение 24 часов после покупки.

Несколько советов по правильному хранению мяса:

Поместите мясо в самое нижнее отделение холодильника. Здесь температура будет ниже, и это будет гарантировать меньшее распространение бактерий, присутствующих в куске мяса.

Если у вас нет возможности хранить мясо в холодильнике, заверните его во влажную ткань, вы также можете смочить ее в уксусном растворе или растворе салициловой кислоты. Поместите мясо в глиняный сосуд и опустите его в холодную воду. Еще один вариант — обтереть мясо соком лимона и обложить крапивой. Также мясо отлично хранится в солевом маринаде.

Помните, что мясо без костей хранится лучше, чем с костями. А нарезанное хуже, чем цельное. Хранить мясо лучше в эмалированной посуде, чем в деревянной. В качестве упаковки идеально использовать вакуумную.

Говядина и баранина дольше сохраняется в жаркую погоду, чем мясо других животных.

При температуре около -18°, которая считается одной из идеальных, сроки хранения в зависимости от сорта мяса следующие:

• • • Фарши хранятся 2-3 месяца;
    • Мясо свиное на 4/6 месяцев;
    • Мясо говядина в течение 12 месяцев;
    • Мясо курицы и индейки до 6 месяцев;

Как не попасть на мясной фальсификат и как обманывают покупателей?

Часто продавцы пытаются продать мясо после того, как оно становится непригодным, чтобы убрать несвежий запах используют марганцовку, она уничтожает патогенные организмы на поверхности куска. Чтобы не попасться на такую уловку, осмотрите цвет жировых прослоек они не должны иметь красного оттенка. Также иногда используют уксус, но после обработки мясо имеет специфический запах.

Кроме того, часто недобросовестные продавцы пытаются увеличит вес используя полифосфаты, которые способствуют впитыванию влаги. Или шприцом накачивают кусок мяса водой. Поэтому перед покупкой осмотрите мясо, на нем не должно быть вздутий и излишней влаги.

Покупателям также стоит опасаться не только просроченного продукта, но и мяса животных выращенных на гормональном корме. Стиль выращивания животных на мясо резко изменился во второй половине 20 века. Раньше животные разводились естественным путем и питались так, как задумал Создатель. Сейчас много фермерских предприятий кормят животных, выращиваемых на мясо, различными антибактериальными препаратами (антибиотиками), гормонами и стимуляторами роста, а также мышьяком (мышьяк дают в пищу, чтобы убить паразитов, живущих у животных внутри). Все эти добавки могут стать очень опасными для людей потребляющих такое мясо. Такое мясо легко распознать по неестественному ярко-красному цвету, рыхлой консистенции и запаху химии, напоминающий запах резины.

Чтобы меньше покупать такого мяса спрашивайте сертификат качества, покупайте в проверенных точках продаж.