Молоко – это первый продукт питания, с которым сталкивается человек после рождения. Обойтись без него на протяжении всей жизни практически невозможно, так как оно является основой для многих продуктов, включая все натуральные молпродукты и хлебобулочные изделия.
Чтобы правильно купить качественное, а значит полезное молоко, необходимо разобраться во многих нюансах, связанных с его производством и продажей.
Необходимо знать какое молоко бывает, как его правильно покупать и выбирать, какие оптимальные условия хранения. Поэтому пусть вас не смущает несколько превышенный объем данной статьи.
Каким бывает молоко: нюансы производителя или почему молоко по-разному называется
Выбирая молоко и изучая внимательно информацию на упаковке, покупатель часто сталкивается с различными названиями молока. В результате покупатель, сбитый с толку заумными словами (например, такими как нормализованное, пастеризованное, восстановленное молоко и пр.), покупает его «по картинке». Именно поэтому на упаковке часто можно увидеть изображение с радостным ребенком или улыбчивой буренкой.
Цельное молоко
Попросту говоря – это молоко, которое не разбавлялось более жирным (сливками) или менее жирным (обезжиренным) и не подвергалось сепарированию. Жирность может колебаться в зависимости от того, что даст природа, т.е. само животное. Обычно цельное молоко считается довольно жирным продуктом, но не более 6%.
Нормализованное молоко и сливки
Если покупателю важен процент содержания жира, то он должен искать на прилавках магазина нормализованное молоко. Предел жирности может колебаться от 0,5% до 10%. При меньшем проценте оно уже будет обезжиренным, а при высшем – это уже сливки.
Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко
Главная проблема, впрочем, как и для любой другой «живой» пищи, заключается в том, что молоко очень быстро портится. Покупатель никогда не увидит самое свежее молоко (парное) в супермаркетах, да и на рынках тоже. Чтобы его сберечь, производитель его обрабатывает с использованием разных технологий нагрева. Понятно, что после этого продукт становится уже не такой «живой», но на сколько «живой» — зависит от способа обработки.
При изготовлении стерилизованного молока используют высокотемпературный нагрев в пределах 115-150 градусов Цельсия (зависит еще от времени нагрева и остывания). Высокая температура уничтожает как вредные микробы, так и полезные. Получается продукт с хорошим сроком хранения, но со скудным набором полезных веществ. Продается, как правило, в герметичной упаковке.
Дабы сохранить чуть больше полезных веществ, часто применяют ультравысокотемпературный режим, нагревая до 150 градусов Цельсия с последующим мгновенным охлаждением. Такое молоко называется ультрапастеризованным.
Пастеризованное молоко
Это самый популярный вид молока, в котором сохраняются практически все полезные свойства. Температура обработки намного меньше — 65-95 градусов Цельсия. Но, например, витамин С при данной температуре не сохраняется. Понятно, что и срок хранения значительно уменьшается. Разновидность пастеризованного молока – топленое, которое продолжительное время подвергается температурному воздействию, меняясь при этом в цвете и вкусе.
Восстановленное молоко
Его трудно назвать полноценным, потому что делается оно из сухого (порошкового) молока, которое в свою очередь может быть сделано из сухого цельного либо сухого обезжиренного (нормализованного) молока. Порошок просто размешивается с водой.
При изготовлении сухого молока вместе с водой выпариваются многие витамины и полезные вещества, образовывается вредный оксихолестерин (окисленный холестерин).
Изменяются и вкусовые свойства, а вот питательные (калорийность) и органолептические (внешний вид, консистенция) свойства остаются такими же, как у пастеризованного. Поэтому совет использовать этот вид молока преимущественно в кулинарных целях.
К положительной стороне сухого молока можно отнести низкое содержание аллергенов и холестерина, и поэтому оно применяется в детском питании.
Не редкость, когда производитель часто смешивает разные виды молока. Например, смешивает цельное с восстановленным и обзывает такое молоко цельным.
Ненатуральное молоко
Вот чего действительно стоит опасаться – это ненатурального молока, которое содержит растительные жиры (кокосовое, пальмовое масла). Главным образом растительные жиры используют для того, чтобы повысить жирность (полагается это делать молочными сливками). Поэтому, если увидите молоко с привлекающей низкой ценой и хорошей жирностью, то следует дважды подумать, прежде чем его купить.
Какие основные показатели качества молока и чего следует опасаться?
Здоровье животного
Качество молока во много зависит от здоровья животного. Больное животное может давать его с горьковатым и соленым привкусом. Более того, такому животному возможно проводили лечение с применением антибиотиков, которые в результате могут оказаться и в молоке.
Свежесть
Раньше, когда продукты были только натуральными, свежесть была главным показателем качества молока. Совет хорошенько его понюхать. Должно пахнуть свойственным ему приятным молочным ароматом. Посторонние, кислые запахи недопустимы. Горелый запах может свидетельствовать о том, что оно подвергалось нагреву при завышенной температуре, иными словами — нарушался технологический режим.
При развитии микроорганизмов повышается кислотность — признак несвежести. Явно повышенную кислотность можно определить на вкус, а вот незначительную – только с помощью специальных приборов (pH-метров) или индикаторной бумажки. При появлении прогорклости нужно не задумываясь от продукта избавиться.
Разбавление водой
Самым распространенным обманом при выборе молока является его разбавление водой. Поэтому полезно знать, что неразбавленное молоко значительно лучше удерживает форму капли. Просто чуть капните на какую-то поверхность, например, на ноготь и понаблюдайте (должна быть некая выпуклость). Либо возьмите прозрачный стакан с водой, капните туда и посмотрите, как молоко будет растекаться. Чем более оно разбавленное, тем быстрей раствориться. Цельное молоко должно достигнуть дна и только затем раствориться.
На вкус цельное и неразбавленное молоко более нежное, без водянистого привкуса. Обезжиренное молоко можно распознать по слегка голубоватому оттенку. Или, в конце концов, возьмите ареометр и измерьте плотность (должно быть не менее 1,027 г/см3).
Наличие различных добавок и примесей
Если остается осадок в молоке, то это явный признак наличия твердых примесей, которые попадают туда с целью продления срока годности и скрытия недостатков. Это, например, такие добавки: мука, крахмал, мел, гипс, известь, сода, сахар, поташ. Также могут добавить борную и салициловую кислоту. Все это не относится к опасным добавкам, однако может вызваться пищевое отравление.
Во многих случаях наличие добавок можно определить по вкусу. Обратите внимание, чтобы не было никакого крахмального или мучного привкуса. Естественно, молоко не должно быть слащенным или кислым. Чтобы быть уверенным в чистоте продукта, можно провести дополнительные тесты и эксперименты в домашних условиях.
Какими способами можно проверить качество молока в домашних условиях
Мел, гипс, известь и соду в молоке можно выявить с помощью лимонной кислоты (подойдет и уксус). Промокните в молоке бумажку, затем капните не нее кислоту. Если произойдет реакция (шипение, образование пузырей и углекислоты), значит — без добавок не обошлось.
При попадании капель йода молоко с крахмалом или мукой посинеет (нормальное должно пожелтеть). Наличие соды определяется с помощью красителя — бромтимолового синего. Появление зеленоватого оттенка будет означать присутствие соды в молоке.
Выявить наличие борной и салициловой кислоты можно просто при помощи лакмусовой бумажки. Если присутствует кислота, то синий цвет изменится на красный.
Наличие различных консервантов, красителей и растительных жиров – самое грубое нарушение
Некоторые недобросовестные производители идут дальше, обманывая потребителей. Они используют консерванты. Например это — сорбиновая и бензийная кислоты, которые позволяют продлить срок хранения. А при изготовлении сухого молока могут применить не очень полезный краситель Е171.
Покупателю молока с повышенной жирностью следует быть вдвойне внимательным. Жирность часто повышают не сливками, как полагается, а растительными жирами. К сожалению, этикетка на таре – еще не 100% достоверный источник информации. Недобросовестные производители иногда скрывают наличие растительных жиров.
К сожалению, определить наличие консервантов или растительных жиров в молоке возможно только в лабораторных условиях. В составе на этикетке вы их вряд ли найдете, т.к. их добавление запрещено законом. Здесь стоит ориентироваться на репутацию производителя и место, где продукт продается и проверяется.
Как выбирать сухое молоко?
Для правильного выбора сухого молока также понадобиться внимательность. Окраска у него должна быть не пестрая, а равномерная белая с кремовым оттенком. Темный, коричневый либо желтый оттенки будут плохим признаком – оно наверняка пригорело. Комочки не желательны (особенно крупные), а если они присутствуют, то они должны легко рассыпаться.
Пробуя на вкус, сухое молоко не должно горчить или отдавать затхлостью. Когда будете растворять его, проверьте, чтобы не оставалось осадка. Отличить восстановленное молоко от обычного натурального можно и по привкусу перепастеризации и еле уловимой салистости.
Условия и допустимые сроки хранения молока
После непосредственного доения молоко начинает окисляться. Чтобы этот процесс шел как можно медленнее, необходимо правильно молоко хранить и транспортировать.
Стеклянная емкость – наиболее подходящая для хранения молока. Пластик – чуть хуже вариант. А вот мягкая, полиэтиленовая упаковка – это самый дешевый и худший вариант, но имеет небольшое преимущество: уже при покупке можно увидеть вздутие (явный признак порчи) в отличие от твердых видов тары. Если вы купили молоко в полиэтиленовой упаковке, то совет дома перелить его в стеклянную банку.
Молоко очень чувствительно к солнечному свету. Поэтому при хранении в прозрачной таре выбирайте место для хранения обязательно темное. Даже когда берете продукт оттуда, старайтесь не класть его прямо под солнечные лучи и как можно быстрей верните обратно.
Если увидите, что на прилавок с молоком попадают солнечные лучи, то даже не задумывайтесь – в таком месте лучше не покупать. Особенно это касается рынков, базаров, а тем более стихийных мест продаж.
Идеальная температура хранения молока – от 4 до 6 градусов Цельсия, т.е. это как раз та температура, которая обычно присутствует в обычном домашнем холодильнике. Срок хранения молока во многом зависит от вида его переработки. Чем меньше подверглось обработке, тем быстрей оно портится.
Срок хранения молока
Пастеризованное молоко хранится до 1 недели, а стерилизованное — до 6 месяцев при использовании герметичной упаковки. В открытом виде, без тары и холодильника, стерилизованное молоко не продержится и 3 дней.
Сухое молоко сохраняется наиболее продолжительное время, что является его главным достоинством. Следует знать, что, если оно сухое цельное, то сохраняется гораздо хуже сухого обезжиренного, так как подвержено прогорканию, и поэтому к его хранению нужно отнестись должным образом. Чтобы достичь максимального срока хранения сухого цельного (8 месяцев) и сухого обезжиренного молока (3 года), необходимо его хранить при температуре от 0 до 6 градусов Цельсия и влажности – не более 85%. Вакуумные упаковки и инертный газ помогут значительно улучшить условия хранения.
Чтобы молоко лучше сохранялось, иногда добавляют в него сахар или соду во время его кипячения. Конечно, в таком случае молоко уже изменится во вкусе и не будет считаться полноценно натуральным. Поэтому делать это нужно только по необходимости, и не переборщите, максимум — две чайные ложки на один литр.
Молоко – полезный продукт питания?
Актуальный вопрос: так все же молоко полезная или вредная пища? Врачи и диетологи говорят да, но не для всех и не всегда. Организм людей по-разному его воспринимает, поэтому и польза будет от него разной. Не следует полностью отказываться от молока, ведь оно имеет многочисленные преимущества. Младенцы способны полностью переваривать молоко, а вот взрослые могут столкнуться с его неперевариваемостью.
Рекомендуется употреблять молоко теплым и как можно менее обработанным, раздельно от других продуктов питания, можно с медом, приправами и специями.
В последнее время благодаря новым технологиям на рынке молпродуктов появляется безлактозное молоко, которое устраняет один из главных его недостатков – трудность переваривания лактозы (молочного сахара).
