Грибы, как и ягоды, являются старейшими продуктами питания еще с эпохи собирательства. Умение правильно их собирать в лесу переходило из поколения в поколение. В наше время далеко не каждый человек обладает нужными знаниями и опытом и ходит в лес по грибы, а вот в магазин или рынок — почти каждый. Но далеко не каждый знает, как правильно определять их качество.
Как бы вы не были уверены в своих знаниях о грибах, совет не покупать их в сомнительных и настораживающих местах, например, у дорог. Грибы должны быть происхождением из экологически чистых мест, т.к. они очень хорошо впитывают вредные вещества, которые могут содержаться в атмосфере.
Грибы необходимо изучать как в целом, так и поэлементно. Основные элементы – это шляпка, пластинки, ножка, мякоть, кожица. Выбирая грибы, опасайтесь морщинистости, плесени и другого подозрительного налета.
Основные признаки свежести и качества грибов
Важно правильно выбрать гриб свежим, отличающийся прочностью и гладкостью. Внутренности должны быть сухими и однородными. Дряблость – начало процесса гниения. Проверьте, чтобы ножка к шляпке прилегала плотно — в противном случае этот гриб окажется несвежим. Обязательно нюхайте: несвежий продукт вы сразу отличите по характерному запаху.
Отдавайте всегда предпочтение более молодым грибам. Определять возраст грибов нужно по размеру и форме шляпки (у зрелых они раскрываются), пластинкам (у молодых грибов закрытые), целостности пленки (если таковая имеется), а также по цвету и консистенции (у каждого вида свои особенности).
На магазинных прилавках грибы должны быть с цельной и чистой ножкой, без механических повреждений и посторонних запахов. Выбирая их в магазине, отдавайте предпочтение тем, которые хранятся в охлажденных местах.
Кроме общих знаний как выбирать грибы и определять их качества, необходимо учитывать множество нюансов, свойственных разным видам грибов. В этом случае поможет ниже представленная таблица. Данная таблица будет хорошим помощником при идентификации и определении качества грибов. Но если вы новичок в грибной охоте, окончательный вывод о качестве и съедобности должен сделать специалист.
Категории грибов
В природе огромное количество видов грибов и в первую очередь их различают по своим питательным и вкусовым качествам, а также по наличию ядовитых веществ. Всего 4 категории:
1 – самые ценные грибы, которые не нуждаются в предварительном отваривании;
2- нуждаются в непродолжительном отваривании;
3 – необходимо длительное отваривание;
4 – условно-съедобные грибы, они не пригодны для питания без двукратного отваривания или однократного, но с дополнительной переработкой (жарения, мочения, сушки).
Представленная характеристика поможет при выборе и покупке настоящих натуральных, качественных и главное съедобных грибов. Пользуйтесь таблицей по основным признакам доброкачественности.
Таблица – Основные характерные особенности и признаки качественных грибов
| Наименование гриба | Категория гриба | Характерные особенности, признаки доброкачественности здорового гриба | Признаки порчи, недоброкачественности. Признаки несъедобных, ядовитых двойников |
|---|---|---|---|
| Белый гриб (боровик) | 1 | Шляпка – гладко-морщинистая, цвет – ближе к бурому; ножка – клубневидная, плотная, толстая, коричневая; мякоть – белая, плотная. | Вкус – горький. Цвет неестественный. Внизу шляпки – красноватость или розоватость. Изменение цвета при разрезе шляпки. Если на срезе розовеет и синеет, то это сатанинский гриб. |
| Груздь желтый (подгруздь) | 1 | Шляпка – вдавленная, золотистая, грязно-желтая, край – повернутый; ножка – того же цвета что и шляпка; мякоть – белая, при разрезе желтеет | Изменение окраски и запаха. |
| Груздь белый (настоящий) | 1 | Шляпка – белая, может чуть желтоватая, края – вогнутые вниз; пластинки – белые; при разрезе желтеют; обильный млечный сок. | Изменение окраски и запаха. |
| Груздь осиновый | 1 | Шляпка – плотная, мясистая, плоская и выпуклая; ножка – крепкая, невысокая; мякоть – белая, желтеет при разломе. | Изменение окраски и запаха. |
| Груздь черный (черная сыроежка, чернушка) | 1 | Шляпка – большого размера, липкая, зелено-бурая, плотная, край – завернутый вниз; мякоть – белая, темнеет при разломе; млечный сок – едкий и белый. При засоле цвет шляпки изменяется на винно-красный. | Затвердение на изломе, посинение. |
| Рыжик | 1 | Шляпка – в центре выпуклая, по периферии выпрямляется, желто-оранжевая окраски; Присутствует оранжевый млечный сок, на вкус не горький. | Цвет млечного сока — белый. Горький и едкий. |
| Шампиньон полевой (обыкновенный) или печерица | 2 | Шляпка – беловато-бурая, плотная, гладкая, полушаровидная, с возрастом выпрямляется; нижняя часть, пленка – розоватая, натянутая и неразорванная; ножка – ровная и упругая; пластинки меняющегося цвета — розоватые оттенки. При разрезе краснеет. Выбирайте гриб с ярко-выраженным ароматом. | Шляпка — зеленоватая, образование мешковидности у основания кожицы. Наличие темных пятен. Пластинки – потемневшие. Разорванная пленка, соединяющая шапку с ножкой (возможно перезрелый гриб). Липкость и скользкость. |
| Шампиньон луговой (также печерица) | 2 | Отличается от полевого шампиньона более мясистой структурой и длиной ножки. Цвет пластинок – розовый либо красноватый. Мякоть при изломе не краснеет. Ножка – упругая. | Цвет пластинок – белый (бледная поганка). А, если потемневшие — старый гриб. Остатки покрова у шляпки. Наличие темных пятен на шляпке. Разорванная пленка, соединяющая шапку с ножкой (возможно перезрелый гриб). Липкость и скользкость. |
| Подосиновик | 2 | Шляпка – плотная, цвета осиновых листьев, буро-красная. Во время сушки – чернеет. В маринованном виде – серо-бурый. | Дряблость. Краснота, желтизна ножки. Ножка с желтой или красной сеткой. |
| Подгруздок белый – двойник груздя настоящего (сухарь, сухой груздь) | 2 | Шляпка гриба – сухая, выпукло-плоская, в центре вдавленная, по краям – подогнутая, окраска – белая с желтоватыми краплениями; мякоть – плотная, белая; млечный сок – отсутствует. | Червивая мякоть. Посинение мякоти при изломе. |
| Подберезовик | 2 | Шляпка – желто-бурая, полушаровидная, внизу белая; мякоть – белая; ножка — белая с чешуйками. | Ножка и губчатый слой краснеют. Вкус – горький. |
| Масленок (маслята) | 2 | Шляпка – гладкая, желтая, с беловатыми следами по краям; ножка – гладкая, сплошная, желтая; кожица – слизистая и свободно отделяется от мякоти. | Изменение цвета при изломе губчатого слоя (покраснение). Вкус – горький. |
| Волнушка (розовая) | 2 | Розовый цвет. Шляпка – выпуклая, имеет мохнатость, края опущены вниз; мякоть – плотная, белая. Белый млечный сок. | Отсутствие мохнатости и розового цвета. Распустившаяся шляпка. |
| Валуй | 3 | Шляпка – желто-бурая, рубчатый край, гладкая и слизистая; ножка – белая, с возрастом становится рыхлой; мякоть – белая, неприятный запах. | Бугорок в центре. Цвет грязно-желтый (ложный валуй). |
| Польский | 3 | Шляпка – полукруглая, гладкая, внизу зеленоватая; ножка – буро-желтая, волокнистая. | Изменение окраски при изломе губчатого слоя. |
| Маховик | 3 | Шляпка неправильной формы, бархатная, окраска — темно-зеленая либо красноватого оттенка; ножка и губчатый слой – желтоватого цвета. Молодой маховик — с бледно-желтым трубчатым слоем. | Отсутствие бархатистости. Губчатый слой – красноватый. Вкус – горький. Зеленоватый или оливковый оттенок в трубчатом слое – признак старости. |
| Шампиньон лесной | 3 | Шляпка – буро-красноватая, колокольчатая, распускающаяся при созревании; мякоть – белая; пластинки — светлые, потом ржавые. Самые вкусные – молодые шампиньоны, которые еще не раскрылись. | На шляпке и ножке — слизистые нити. Отсутствует лучистый налет. Пластинки – потемневшие или белые. Появление темных пятен. Нарушена целостность соединяющей пленки. |
| Лисички | 3 | Шляпка – волнистая, с неправильной формой, плотная, прочно сидит на плотной ножке. Окраска – светло-желтая либо оранжевая. | Красный и яркий цвет шляпки. Ножка пустая. |
| Опенок осенний (настоящий) | 3 | Растет группами на пнях, корнях, мертвых деревьях. Шляпка – охристая, выпуклая, с возрастом выпрямляется, покрыта мелкими чешуйками; пластинки – белесоватые (с возрастом темнеют); ножки – длинные и тонкие. Приятный аромат и вкус. Срастаются друг с другом у основания. | Если растет на земле. Цвет шляпки — желтый и красноватый, отсутствуют чешуйки. Пластинки — зеленые, черные или коричневые. Отсутствует пленка или колечко на ножке. Запах — землистый. У ложного опенка ярко-желтая шляпка, присутствуют бурые или зеленоватые пластинки, неприятный запах мякоти. |
| Сыроежка (съедобная) | 3 | Шляпка – различного цвета, сначала шаровидная, затем – плоская, имеет в центре воронку; пластинки – хрупкие. Кожица со шляпки легко снимается. | Шляпа — красная и коричнево-черная; кожица ножки – розовая; пленка – покрасневшая или потемневшая. Мякоть – грубая, жесткая. Присутствие горьковатого вкуса. Съедобные сыроежки – без ярко-выраженного вкуса. Бледная поганка (очень ядовитый гриб) имеет утолщение (как горшочек) у основания ножки и полупрозрачное кольцо вверху ножки. |
| Толстушка (паутинник съедобный) | 3 | Шляпа – полушаровидная, выпуклая, края завернуты вниз; ножка – расширенная у основания; мякоть – белая и чуть розовая на изломе; кожица – желто-бурая. Признак молодости – беловатые или светло-желтые пластинки. | Признак зрелости (старости) – буроватые и глинистые пластинки, широкие и частые. |
| Моховик | 3 | Шляпка – бархатистая, суховатая, может быть клейкой; окраска различная; трубчатый слой – желтоватый или зелено-желтый. | Признак зрелости (старости) -наличие трещин и плоская шляпка. |
| Опята осенние | 3 | Шляпка – выпуклая, с возрастом раскрывается. На ножке присутствует манжетка. Мякоть – плотная, беловатая. Приятный аромат. | Слишком яркий окрас. Шляпка – гладкая и без чешуек (признаки ядовитого ложного опенка). |
| Сморчок | 3 | Высокий гриб немалых размеров, мясистый, но внутри полый. Шляпка — коричневая, яйцевидной формы, пористая. | Наличие внутри гриба хлопкоподных веществ. Красно-бурая окраска. |
| Серушка | 3 | Шляпка – воронковидная, в середине бугорок, серая, с разными оттенками (розоватым, фиолетовым, коричневым); пластинки – бледно-желтые; ножка – одного цвета со шляпкой; фруктовый аромат; едкий млечный сок. | Изменение цвета (сереет) при изломе. Присутствие слизи и влаги. |
| Козляк | 4 | Шляпка — выпуклая, рыжевато-бурая без пленки; мякоть – плотная и упругая. | Отсутствие бархатистости. Вкус – горький. |
| Ежевик желтый | 4 | Шляпка – гладкая и мясистая, имеет оттенки желтого, белого и красноватого цвета; ножка – светлее шляпки; мякоть – беловатая. Должен быть помоложе. | Немолодой гриб (горечь, жесткость). Слишком большой размер шляпки (более 6 см). Изменение окраски и запаха. |
| Ежевик пестрый | 4 | Имеет внушительный размер. Шляпка – округлая, оттенки желтого и белого, имеет крупные пятна и чешуйки; мякоть — белая либо серая. Должен быть помоложе. | Губчатый слой имеет поры (как у березовика). |
| Трюфель белый | 4 | Картофельная форма с охристым окрасом. Консистенция – мясистая; разрез – беловатый. Сезон сбора — с октября до января. | Изменение цвета при разрезе (черный, рыжий и серый) |
| Гладыш | 4 | Крупный ярко-желтый гриб с плоской шляпой и обильным, едким млечным соком. Ножки – чуть вздутые. | Слишком малый размер. Резкий запах. Ножка – очень тонкая. Присутствие бугорка в центре шляпки. |
| Зеленка (зеленушка) | 4 | Шляпа – плоская и плотная, бугорок в центре, слизистая и гладкая, цвет – зелено-желтый; ножка и мякоть – белые или желтые (со временем). Имеет приятный аромат. | Окраска — ярко-желтая. Запах – резкий и неприятный. |
| Рядовка | 4 | Шляпа – бледно-серая с лучистыми полосками, округло-выпуклая, со временем выпрямляется; мякоть – белая с желтым или серым оттенком; ножка – гладкая и плотная. | Изменение окраски и запаха. Ядовитая рядовка имеет плоскую или коническую шляпку с острым краем, при срезе – розовеет. |
| Мокруха | 4 | Шляпа – клейкая и слизистая, имеет пленку, соединяющую с ножкой; ножка – цилиндрическая, белая и снизу желтоватая. | Изменение цвета и запаха. |
| Вешенка (обыкновенная) | 4 | Шляпка – округлая, имеет форму уха и различную окраску; мякоть – белая, мягкая и сочная; пластинки – желтоватые. Выбирайте небольшого размера с маленькими ножками. | Желтая, тусклая окраска. Большой размер. Жесткая и волокнистая консистенция. Потресканные края. Неприятный аромат. |
| Горькушка | 4 | Шляпка – темно-красная, плоско-выпуклая, в центре воронка. Длинная ножка и шляпка – одного окраса. Мякоть – плотная с белым млечным соком. | Бледный бурый оттенок. |
| Млечник сладковатый (краснушка, груздок красный) | 4 | Шляпка – чуть выпуклая, в центре небольшой бугорок, ломкая; пластинки – частые и узкие. Окраска может быть не только красной, но и коричневатой. Особенность – сладко-горьковатый вкус. | Едкий млечный сок. Присутствие дряблости. |
| Опенок летний | 4 | Шляпка – желто-бурая с просветлением в центре, выпукло-плоская; ножка – плотная, коричневая, сверху светлей с чешуйками; пластинки – светло-коричневые, приросшие. | Двойник (колпак ядовитый) – серо-коричневые ножки без чешуек и кольца, горький на вкус, растет на еловых деревьях. Пластинки – серые. |
| Опенок луговой (луговик) | 4 | Небольшой размер. Шляпка – коническая, потом раскрывается, желто-коричневая; пластинки – бело-кремовые; ножка – тонкая и волокнистая. Приятный аромат. | Опасные двойники – неприятный запах, беловая и без бугорка шляпка, частые и белые пластинки. Слишком светлый оттенок – признак засохшего гриба. |
| Шиитаке (сиитаке, ши-итаке) | Шляпка – темно-коричневая с белыми пятнышками, закругленная, с возрастом распрямляется и чуть светлеет; пластинки – с защищающей белой оболочкой, которая после созревания рвется; ножки – жесткие. | Неправильная форма. Плотная консистенция. Липкость. |
Цвет грибов в маринаде или рассоле изменяется. Например, цвет шляпки белого гриба изменяется со светло-бурого на оранжево-желтый. Поэтому выбирать консервированные грибы необходимо, руководствуясь несколько другими правилами.
Как хранятся грибы?
При комнатной температуре свежесобранные грибы хранятся очень непродолжительное время – полдня, максимум сутки. Необходимо как можно быстрей их обработать и охладить. В холодильнике (температура – 0-6 градусов Цельсия) срок хранения продлевается до несколько суток, в зависимости от вида.
Существует закономерность: трубчатые грибы сохраняются хуже пластинчатых. Не забывайте, что купленные грибы уже хранились какое-то время у продавца.
Обработка грибов включает сортировку, сушку (или вытирание), очистку от мусора и земли, промывание и вымачивание в подсоленной воде. Никогда перед хранением не мойте грибы.
Хорошо хранятся свежие грибы, если их завернуть в бумагу, а можно поместить их в закрытую емкость. Совет долго не хранить свежие грибы в полиэтиленовых пакетах, так как в результате может образоваться влага, которая очень быстро испортит продукт.
Как можно быстрее свежие грибы необходимо переработать – законсервировать. В результате консервирования получаются маринованные, соленые и сушеные грибы.
Можно также и заморозить. Срок хранения замороженных грибов при температуре минус 18 градусов Цельсия – около одного года. При слабом морозе срок хранения будет значительно меньшим – до 2 месяцев. Держать их нужно отдельно от других продуктов питания. Тара и упаковка для хранения замороженных грибов – полиэтиленовый пакет, положенный в твердую емкость, либо вакуумная упаковка.
