Являясь второстепенными продуктами убоя скота, субпродукты в большинстве своем вовсе не являются второстепенными продуктами питания и широко используются в кулинарии. Некоторые из них не уступают мясу по питательным и вкусовым качествам, а по некоторым параметрам превосходят. На рынках или в супермаркетах можно увидеть большое их разнообразие. Какой именно субпродукт необходим Вам и как правильно его выбрать, чтобы не разочароваться в покупке, поможет разобраться эта статья.
Покупку субпродуктов желательно осуществлять на рынках (не стихийных), где, как правило, гораздо более широкий ассортимент. Многие субпродукты не размещены на прилавках, поэтому иногда нужно спросить об их наличии, а иногда лучше и заказать (например, голову).
Требования к качеству субпродуктов
Самые доброкачественные мясные субпродукты – охлажденные, а не замороженные, у которых в некоторой степени снижаются питательные и вкусовые показатели.
Определение свежести
Одно из главных требований к качеству – свежесть. Мясные субпродукты, особенно мякотные, быстро портятся по причине большой обсемененности микроорганизмами, поэтому к определению их доброкачественности необходимо подходить с особой тщательностью. Обращайте внимание прежде всего на консистенцию продукта — всегда исключайте дряблую и разваливающуюся. Они должны быть чистыми и не иметь никаких признаков порчи. Явно несвежие, недоброкачественные, порченые – видно, как говорится, невооруженным глазом. А вот если продукт сомнительной свежести – здесь надо быть особенно внимательными.
Возраст животного
На качество субпродуктов в значительной степени влияет возраст животного, его питание (возможно присутствие стимуляторов и лекарств), и также, естественно, состояние его здоровья. Самые ценные субпродукты получаются от телят и домашней птицы. А, к примеру, внутренние органы диких животных часто содержат ядовитые вещества.
Используем по назначению
Субпродукты разных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи и т.д.) из-за различий в химическом составе, строении и характере тканей отличаются питательными и вкусовыми характеристиками, поэтому в кулинарном искусстве каждому из них отводится свое место.
Характеристики и особенности субпродуктов
Ниже следует таблица, которая поможет правильно выбирать субпродукты. Представлена информация по основным субпродуктам: печень, сердце, мозги, легкие, язык, почки, вымя, тестикулы (яйца), диафрагма, трахея, калтык (гортань), селезенка, рубец (желудок), голова.
Костные субпродукты (ноги, хвосты, головы) из-за содержания значительного количества неполноценных белков плохо усваиваются. Ноги, головы используют для приготовления студней, хвосты — бульонов, рагу. Хвосты говяжьи и бараньи наиболее ценные.
Таблица – Основные субпродукты, их характеристики и признаки качества
| Наименование субпродуктов | Характеристики, особенности субпродуктов | Признаки качества | Применение |
|---|---|---|---|
| Печень | Один из наиболее ценных субпродуктов. Богат полноценными белками (в т.ч. железосодержащими в легкоусвояемой форме) с полным набором незаменимых аминокислот. Богат составом витаминов (превосходит мясо). Продукт диетический. Врачами рекомендуется для восстановления и улучшения состава крови. Хорошие пищевые качества у печени крупного рогатого скота. А превосходные – у телячьей, которую можно отнести к деликатесам. Свиная может иметь легкий привкус горечи. А печенка ягненка или овцы, выпасаемой в степи, — также деликатесы. Отличительные особенности свиной печени: меньший размер по сравнению с говяжьей, зернистое строение мякоти, рисунок на поверхности (ромбы). | Цвет – от светло-коричневого, светло-красного до темно-красно-коричневого – у свиной печени. У говяжьей – темно-красно-коричневый цвет. Поверхность гладкая. Консистенция упругая и эластичная. Должна быть освобождена от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов. | В жареном, тушеном виде, в качестве начинки, паштеты. |
| Сердце |
Субпродукт богат калием, фосфором, белками. Мясо жестковатое. Ценится нежирное сердце. Ягнята и телята – вот от кого сердце самое нежное. | Равномерный темно-красный цвет. Консистенция плотная и эластичная. Должен быть очищен от пленок и выступающих сосудов. | В отварном, тушеном виде, можно на-фаршировать, запечь,в качестве начинок. |
| Мозги | Относят к деликатесам. Нежный своеобразный вкус. Нежная мягкая консистенция. Считается трудноусвояемым продуктом. Небольшое количество белков, но имеются в значительном количестве необходимые для обмена веществ макро- и микроэлементы. Телячьи мозги считаются самыми ценными. | Продукт должен быть однородным, без крови. Оболочка должна быть не повреждена. Цвет – светло-серый. | В отварном, тушеном, жареном виде. |
| Легкие | Субпродукт с невысокими пищевыми достоинствами. Легкоусвояемый, с незначительным количеством жира. В европейской кухне не используется. | Консистенция упругая. Розовый оттенок. Хорошо, когда поменьше крови и слизи. Чистая поверхность. | В отварном виде, в качестве начинок |
| Язык | Обладает высокой пищевой ценностью. Богат белками, жиром, железом, цинком. Повышает гемоглобин. Соотношение белка и жира оптимально и обусловливает своеобразный вкус и нежную консистенцию. Богат коллагеном. Телячий язык относят к деликатесам. Говяжий и телячий языки ценятся выше, т.к. они крупнее свиных и бараньих и дают меньше отходов. | Субпродукт должен быть чистым, равномерной окраски (лучше посветлей), без дефектов (порезов, разрезов). | В отварном, жареном, тушеном, заливном виде. |
| Почки | Уступая печени, по витаминному составу превосходит мясо. Много белков и минеральных солей. Цинк, кальций, магний. Из-за специфического вкуса и запаха требуют специальной кулинарной обработки (вымачивание, бланширование). Лучшие почки – почки молодых животных. У них более нежный вкус и содержится меньше вредных веществ. Телячьи и говяжьи почки обладают лучшими кулинарными достоинствами. Поверхность говяжьих почек – в глубоких бороздках. Свиных – гладкая, а сами почки имеют форму бобов. | Имеют светло-коричневый или коричневый цвет. Должны быть целыми, поверхностные ткани не должны иметь разрывов. Должны быть освобождены от наружных кровеносных сосудов, жировой капсулы и мочеточников. Жир – посветлей. Сохранена плотность и эластичность. | В отварном (рассольники, солянки), жареном, тушеном виде. |
| Вымя | Из-за большого количества жира обладает высокой энергетической ценностью. Но в целом пищевая ценность продукта считается невысокой, поскольку белки в основном здесь неполноценные. Содержит витамины и микроэлементы. Очень водянистое (73% воды). Вымя дойной коровы самое лучшее — обладает большим размером. | Чистое, вымытое, без грязи и молока. Бледно-оранжевый оттенок. Плотное и эластичное. | В отварном, жареном, тушеном виде, для начинок. |
| Тестикулы (яйца) | Деликатес. Нежный и тонкий вкус. | Розоватый цвет и синие прожилки. На ощупь упругие. Без запаха разложения. | В отварном, жареном виде. |
| Диафрагма | Имеет мышечную ткань. | Упругость, свежий запах и остальные признаки, присущие доброкачественному мясу. Общие советы по оценке качества мяса можете прочитать в соответствующей статье сайта Produkt-pitaniya.info. | В отварном, жареном, тушеном виде. |
| Трахея | Технический продукт питания. | Общие признаки качества (свежий вид, запах) | На корм домашним животным |
| Калтык (гортань) | Технический продукт питания. | Общие признаки качества (свежий вид, запах) | На корм домашним животным |
| Селезенка | Обладает значительным содержанием солей железа. Ценится железа теленка и ягненка. | Темно-красная окраска с синим оттенком. | В основном для приготовления фарша. |
| Рубец (желудок) | Гладкая мышечная ткань. | Чистый. Консистенция – плотная. Наличие небольших ворсинок. Специфический запах. Отсутствие зелени и запахов порчи. | В отварном, тушеном, жареном виде. |
| Голова | Свиные и говяжьи продаются без языка и мозгов. Бараньи могут быть с языком и мозгами. Содержит головное мясо, губы, уши, жир. Наличие хрящей. | Свежесть, чистота, без внешних признаков порчи и посторонних запахов. | В отварном, тушеном, заливном виде. |
Условия и сроки хранения субпродуктов
Срок хранения субпродуктов совсем небольшой, т.к. в них содержатся много влаги и присутствует множество микроорганизмов. Без холодильника они не смогут сохраниться в свежем виде более чем полдня. В холодильной камере можно продержать в течение двух-трех дней.
Для длительного хранения субпродукты замораживают либо засаливают. Как и мясо, необходимо размораживать постепенно при температуре не выше 16 градусов Цельсия. Мозги можно оттаивать, поместив в воду.
