Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.
Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.
Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.
Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.
Определить качество свинины помогут общие советы по выбору мяса.
Описание частей разделки свиной туши
Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.
Рисунок – Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)
Таблица – Описание частей разделки свиной туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Характеристики, особенности части туши | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Голова, щеки | 4 | Обладает значительным слоем жира (сала) | Варка, соление. Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки. |
| 2 | Уши | 4 | Самая хрящеватая часть. Уникальный вкус и внешний вид. | Варка, жарка, запекание, маринование. Блюда: свиные уши по-корейски |
| 3 | Пятачок | 4 | Уникальный вкус и внешний вид | Варка, запекание. Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински. |
| 4 | Шейка, передняя хребтовая часть | 2 | Нежная и нежирная часть мяса | Варка, тушение, запекание, жарка. Блюда: супы, шашлык, жаркое. |
| 5 | Спинная часть, корейка | 1 | Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира. | Жарка, запекание. Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу. |
| 6 | Поясничная часть, вырезка | 1 | Нежнейшая часть туши | Тушение, жарка, запекание. Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы. |
| 7 | Тазобедренная часть, окорок, ветчина | 1 | Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. | Жарка, вяление. Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны. |
| 8 | Хвост | 4 | Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру. | Варка. Бульоны. |
| 9 | Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки | 4 | Присутствуют сухожилия, пленки | Варка, жарка, тушение, запекание. Блюда: заливные, супы, австрийская рулька. |
| 10 | Лопаточная часть | 2 | Имеет подкожный слой жира. | Запекание, фарш, жарка, тушение. Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи. Используется для изготовления колбас. |
| 11 | Брюшина (грудинка, подчеревок) | 3 | Мышцы с пленкой и жиром. | Варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое. |
Как правильно хранить свинину
В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.
Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.
Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.
