Как определить качество макарон?

Изделия из высушенного теста во все времена помогали человеку выживать. Макаронные изделия нашего времени – это все тот же консервированный продукт из теста, ставший не только популярным продуктом повседневного питания, который удобно хранить и готовить, но и обязательным компонентом ряда блюд многих национальных кухонь.

В этой статье разберемся, какие виды макарон бывают в продаже, чем они отличаются и какие лучше выбрать. Научимся определять качество посредством доступной для покупателя информации.

Виды макаронных изделий

Макароны классифицируются по группам (разные сорта пшеницы), классам или сортам (разные сорта муки) и типам (многообразные формы).

С точки зрения качества особое внимание покупателю следует обращать на группу изделий, т.е. на то, из какой пшеницы изготовлен продукт.

Таблица – Классификация макарон по группам и сортам

Не вызывает сомнений, что исключительно из муки твердых сортов пшеницы (дурум) получаются настоящие высококачественные макароны. В отличие от мягких сортов, они содержат больше клейковины и меньше крахмала, а также обладают более низким гликемическим индексом.

Сортность же муки отражает не качество (в обычном понимании), а степень цельности взятого в переработку зерна, т.е. степень очищенности зерна от зародыша и оболочек перед помолом. Ведь именно они, зародыши и оболочки, повышают биологическую ценность продукта. За счет этих складових мука обогащается клетчаткой, и в ней сохраняются витамины и минералы. Это подтверждает, что макароны, изготовленные из муки, полученной из твердых сортов пшеницы, являются более полезными.

Необходимо знать, что кроме сухих изделий, изготавливают также и свежие. Вошли они в кухню многих народов мира. Аньолотти, феттучини, лазанья, паппарделле, равиоли и прочее — это виды свежих макаронных изделий. Произведенные на заводах, они обладают влажностью 28% и могут храниться в течение 24 часов.

Макароны делаются из теста обычно из пшеничной муки, но также может использоваться мука из риса, гречихи, бобов и др.

Часто покупатель смотрит только на оригинальность форм, забывая про другие важные факторы. На что нужно обращать внимание при покупке традиционных макарон, т.е. изготовленных из пшеничной муки, сухих видов (с влажностью 12%) – об этом вы сможете почитать чуть ниже в разделе «как выбирать».

Обогащенные макаронные изделия

Пищевая ценность макаронных изделий в первую очередь определяется качеством используемой муки, которая является их основным ингредиентом. Применение разнообразных дополнительных ингредиентов и добавок производителями позволяет не только расширять ассортимент продукции, но и улучшать ее пищевые характеристики, придавая макаронам дополнительные полезные свойства.

Дополнительные ингредиенты и добавки могут использоваться для различных целей:

• Обогащение изделий белком, включая такие белковые добавки как яйцепродукты, молочные продукты, казеин, клейковина пшеничной муки и другие, а также незаменимыми аминокислотами и витаминными комплексами.
• Увеличение содержания минеральных веществ, например, добавлением кальция через яичную скорлупу или пищевой мел.
• Улучшение вкуса, аромата и цвета продуктов. Для этого применяются овощные и фруктовые соки и пасты, такие как томатная паста или порошок, шпинат и щавель, морковь и свекла. В качестве красителя могут использоваться чернила каракатиц или искусственные красители, усилители вкуса и аромата.
• — Улучшать качество изделий, способствуя лучшей сохраняемости формы и меньшей слипаемости при варке. Изделия из твердых сортов пшеницы, конечно, не требуют таких «улучшителей». Применяя специальные добавки, производители стремятся сохранить форму изделий из мягких сортов пшеницы, что указывает на их низкое качество.

В продаже можно встретить различные виды макарон с самыми разнообразными дополнителями, которые должны быть отображены в названии изделия. Это изделия с повышенным содержанием яиц, а также томатные, молочные, творожные, витаминизированные, с добавлением овощей, дрожжей, соевой муки, рыбного концентрата и других компонентов.

Будьте осторожны с желтыми макаронными изделиями, которые не указывают на упаковке, что они содержат яйцо или используют натуральный пищевой краситель. Недобросовестные производители надеются, что потребитель обратит внимание только на внешний вид, похожий на яичный. Однако на самом деле это может быть поддельный продукт с использованием синтетического красителя. Если при варке вода становится желтой, это указывает на низкое качество продукта, применение химических красителей и возможную угрозу для здоровья.

Макаронные изделия специального назначения:

Для детского питания – производители повышают биологическую ценность изделий (вводят витамины В, РР, препараты железа, казеин).

Для пациентов, нуждающихся в диетах с низким содержанием белка (например, при почечной недостаточности или непереносимости глютена), могут изготавливаться безбелковые макароны на основе кукурузного крахмала.

Для питания пациентов с язвой желудка, гастритом и желчекаменной болезнью часто используют биодобавки в виде паст из яблок и тыквы, которые также способствуют поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы.

Добавки из кожуры винограда способствуют укреплению иммунной системы организма против воздействия радиации. Также повышению иммунитета способствуют продукты, которые содержат добавки пшеничного зародыша, отрубей или цельного зерна, богатые пищевыми волокнами.

Как выбрать качественные макароны, чтобы было вкусно и полезно

При выборе макаронных изделий важно учитывать их натуральность и признаки качества. Сейчас разберемся какой сорт макарон лучше. 

Качество определяется прежде всего составом изделия. Должны быть два компонента: мука и вода. Доброкачественные макароны делаются только из твердых сортов пшеницы. На упаковке подобных продуктов должно быть указание «Группа А» или «из твердой пшеницы». На упаковках из импорта используется термин «durum wheat».

Иногда на упаковке говорится о том, что продукт изготовлен из «твердых сортов пшеницы», но в то же время указывается категория «Группа Б» или «Группа В». Это означает, что твердые сорта пшеницы использованы в составе муки лишь частично, но конкретная доля обычно не указывается. В таких случаях продукты не могут полностью соответствовать стандартам высококачественных товаров.

Чтобы выбрать качественные макароны, обратите внимание на следующие показатели.

Внешний вид макарон может быть обманчив

Современные технологии и оборудование способны превращать даже сырье с недостаточными качественными характеристиками в удивительные продукты. Например, в витринах колбасных изделий они выглядят привлекательно, но не всегда соответствуют качеству на вкус. Поэтому не забывайте проверять состав продукта на этикетке, чтобы быть уверенными в его качестве.

Окраска изделия

Цвет продукции должен быть естественным, однородным, с оттенком золотистого или кремового, исключая яркие белые или ядовито желтые оттенки. Несколько более темный цвет имеют изделия из твердых сортов пшеницы. Внесенные добавки обусловливают соответствующий цвет (например, шпинат – зеленую окраску). Темных точек в небольшом количестве можно не пугаться – это оставшиеся частички оболочек зерна, но все же это не позволяет изделию стать высококачественным продуктом. Белые вкрапления свидетельствуют о плохом вымешивании теста и считаются для качественного изделия недопустимыми: при варке такие изделия потеряют форму.

Поверхность

Поверхность продукта должна иметь матовый и гладкий вид, однако возможно наличие специально выдавленных бороздок, которые можно почувствовать на ощупь.

Излом и растрескивание

Излом макаронины должен быть стекловидным. Производителем это достигается при условии соблюдения технологии сушки. Чересчур быстрая сушка приводит к растрескиванию изделия и ухудшению качества при варке.

Качественные макароны должны быть увесистыми

Это можно сделать как до, так и после их приготовления. Изделия должны оставаться заметными даже при небольшом количестве. Такие продукты не теряют своей формы и не слипаются в процессе приготовления. Рекомендуется провести тестирование приобретенного товара дома перед использованием.

Запах

Отсутствие посторонних запахов – важный показатель качества макаронных изделий. Макароны должны пахнуть свежей пшеницей.

Форма — на ваш выбор

Тип (т.е. форму) макарон выбирайте любого нужного для конкретного блюда или приглянувшегося вам внешнего вида – будут ли это спиральки или рожки, или изделия другой формы — это не влияет на качество.

Наличие дополнительного сырья

Если в составе макарон имеется дополнительное сырье, указанная на упаковке группа макаронных изделий дополняется названием этого дополнительного сырья. Например, «томатные». Яйца добавляются, как правило, в изделия из мягких сортов пшеницы. На этикетке добавляется название словом «яичные».

Макароны после варки многое дорасскажут о своем качестве

При варке макаронных изделий важно, чтобы они не разваливались на хлопья, а увеличивались в размерах не менее чем в два раза, сохраняя при этом свою форму, соответствующую типу изделия. Это правило должно соблюдаться как во время приготовления, так и после четверти часа от окончания варки.

Как определить качество макарон? Вода, в которой варят макароны, должна быть чистой, без осадков. Мутность воды может указывать на потерю полезных веществ из продукта. Важно, чтобы и запах, и вкус оставались чистыми, без посторонних привкусов.

Упаковка должна быть прозрачной

Хороший производитель макарон упаковывает свою продукцию в частично прозрачные пакеты, что позволяет потребителям оценить внешний вид продукта еще в магазине. Кроме того, он не боится указывать свои контактные данные на упаковке. Важно научиться распознавать торговые марки и выбирать для себя любимых производителей, осматривая и изучая информацию, представленную на упаковке.

Мучной осадок и наличие влажности

Увидите мучной осадок или крошки внутри упаковки – знайте, это признак некачественного продукта. Раскрошенность может свидетельствовать о длительном хранении.

Еще одним признаком неправильного хранения может быть наличие капелек воды (конденсат может выступить при нагревании, к примеру, пакета на солнце). Знайте, повышенная влажность изделия делает его товаром несоответствующего качества и, кроме того, фальсифицирует его истинный вес.

Выбор особого вида макарон — изделий для детей

К выбору макарон для детей отнеситесь особенно ответственно:

— Предпочитайте все-таки, несмотря на более высокую цену, изделия из твердых сортов пшеницы.

— Не покупайте макароны быстрого приготовления. Над абсолютно безвредными и максимально полезными производители пока еще только работают.

— При аллергии не покупайте яйцесодержащие макароны.

— К цветным макаронам отнеситесь особенно придирчиво. Убедитесь, что примененные красители натуральные и полезные.

— Подумайте, какие по форме макароны будут удобны для вашего малыша.

Правильное хранение макарон

Основные правила для хранения макарон – это чистота и сухость. Не стоит хранить их рядом с продуктами, которые могут передать свой интенсивный аромат. Высокая влажность может спровоцировать появление плесени. Чем более сухие условия хранения макаронных изделий, тем дольше они сохранят свои питательные свойства и свежий вкус.

Макароны не боятся низких температур, так что могут храниться в не отапливаемых помещениях. Рекомендуется не допускать превышение температуры выше 30 градусов Цельсия при хранении продуктов. Важно избегать резких перепадов температуры, чтобы сохранить их качество и свежесть на длительное время.

Черствению сухие макаронные изделия не подвержены даже при длительном хранении. Срок хранения макаронных изделий при соблюдении всех условий может быть значительным – до 2 лет. Продукты с добавками имеют ограниченные срок хранения макарон: до 12 месяцев для изделий с яичными и томатными добавками, до 6 месяцев для молочных добавок и до 3 месяцев для добавок с пшеничным зародышем.

Из-за неправильного хранения могут происходить нежелательные процессы. Из-за окисления изделия могут изменить цвет и стать даже сероватых оттенков (особенно это может коснуться изделий из мягкой пшеницы). Из-за старения белковой клейковины могут образовываться микротрещины, и дальше, с изменением прочности — крошки, мелкие частицы. Прогоркание – а оно сигнализирует об особой опасности для здоровья – чаще всего может возникнуть в изделиях с молочными добавками. Это также нужно учитывать при выборе макарон в магазине.

Особенности хранения макарон быстрого приготовления

Особое отношение надо проявить к условиям хранения макаронных изделий быстрого приготовления. Пальмовое масло производители любят использовать, наверное, не только из-за дешевизны, но и из-за более длительного срока хранения – до 12 месяцев. Продукты с использованием соевого масла – до 6 месяцев, подсолнечного – до 3 месяцев.

Если при изготовлении изделий быстрого приготовления был задействован процесс жарки в масле, то следует обратить особое внимание на отсутствие после хранения прогорклости – она опасна.

Существует технология, позволяющая производителям увеличить сохранность продуктов: изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают инфракрасными лучами. Поэтому макароны в такой упаковке должны придать вам уверенность в их качестве.

Необходимо запомнить, что изделия для быстрого приготовления – это отдельный вид макарон, к выбору которого необходимо отнестись еще более ответственно.

Надеемся, мы смогли вам помочь разобраться, как выбрать макароны и как хранить макароны, чтобы они всегда радовали вас своим качеством и вкусом.