Блюда карпатской кухни

Меня всегда интересовал карпатский регион и культура народов, проживающих в нем. Поэтому, как только мне удалось снять себе домик в горном селе посреди Львовской области, я тут же приступила к этнографическому исследованию края. Одним из первых этапов моего исследования стала галицкая карпатская кухня, которая была сформирована под влиянием таких сопредельных государств:

• Польша
• Венгрия
• Словакия

Каждая из этих стран имеет самобытную кухню с тысячелетними традициями. Объединившись вместе, они просто не могли не сформировать оригинальную кулинарную традицию, куда вошли бы самые вкусные и практичные блюда карпатских народов.

Во время посещения ресторанчиков в близлежащих к селу городах, а также дегустации того, что мне предлагали в гостях, я сформировала список вкуснейших блюд – настоящих жемчужин карпатской кухни, которые обязательно стоит попробовать. Эта статья разбита на 4 раздела, каждый из которых являет собой отдельный обзор таких блюд.

1. Шпондер.

2. Банош.

3. Бограч.

4. Лоци печене.

Начнем со шпондера.

Шпондер

Во Львове существует магазин, всецело посвященный этому замечательному продукту, правда, цены в нем предназначены скорее для зажиточных туристов, нежели для местных жителей. Что, впрочем, не мешает зайти туда, побродить между прилавков, почувствовать, как ноздри щекочет соблазнительный запах и бесплатно продегустировать маленький кусочек шпондера.

Еще можно найти этот продукт на рынке, но продавцы в Карпатах не столь радушны, как на Одесском привозе, а потому не будут бесплатно угощать вас шпондером у каждого прилавка.

Так что же это такое? Когда галичане или любые другие жители западной Украины говорят про шпондер, то они имеют в виду мясистый свиной подчеревок, запеченный в печи на дровах или в духовке.

На карте разделки свиной туши подчеревок находится в брюшине, на рисунке обозначен номер 11:

Рисунок – Карта разделки свиной туши

Доподлинно известно, что для приготовления шпондера не подойдет первое попавшееся животное. Идеальный подчеревок, подходящий на роль шпондера, можно получить лишь из той свиньи, которая откармливалась по специальной диете. Эта диета позволяет сформировать в брюшных мышцах животного от одной до трех тонких жировых прослоек, разделенных слоями мяса. Конечно, не возбраняется использовать и более жирный продукт, но его вкусовые качества будут сильно отступать от «канона».

Читайте подробнее как правильно выбирать свинину.

Особенности шпондера

Особенность шпондера заключается в том, что это диетическое сало, сколь бы парадоксально это не звучало. В свином сале содержатся легкоусвояемые человеческим организмом и очень полезные жирные кислоты, которые не утрачивают своих свойств даже после термической обработки. В ходе долгого запекания большая часть жира покидает мясо и испаряется, а на выходе получается вкусный и слегка суховатый диетический продукт.

Также, в сале мало углеводов и белка, что тоже полезно с диетической точки зрения, поскольку такой продукт даже при частом употреблении небольшими порциями не позволяет располнеть, но при этом хорошо насыщает за счет большой калорийности.

Рецепт шпондера

В спорах на тему правильного рецепта приготовления шпондера вырвано немало чубов и пролито целое море горилки. Когда автор этих строк имела неосторожность спросить у своей соседки о рецепте, то она наблюдала отчаянную дискуссию, завязавшуюся между свидетелями вопроса и мимо проходившими людьми, остановившимися чтобы поздороваться.

Из всего разнообразия мнений и дальнейших расспросов удалось выделить два самых распространенных рецепта:

• запекание в печи;

• запекание на костре.

Подробно рассмотрим каждый из этих способов.

Запекание в печи

Для приготовления этого блюда нам потребуются такие ингредиенты:

• свиной подчеревок 1 кг;

• несколько луковиц;

• 2-3 головки чеснока;

• острая горчица или ее семена, кетчуп;

• черный перец и любые душистые приправы к мясу (кроме гвоздики).

Важное примечание! Кусок подчеревка должен быть средней толщины и большой длины, чтобы его можно было беспрепятственно скрутить в рулетик. На первом этапе этот кусочек обильно смазывается чесноком из пары головок, раздавленных чеснокодавилкой, после чего откладыватся в сторону и начинается приготовление соуса.

Соус – это ключевой компонент шпондера, который придает ему столь восхитительный вкус и не позволяет сильно усохнуть в процессе запекания. Для соуса нужно смещать горчицу или кетчуп (именно они и стали предметом спора между соседями), чайную ложку горчичных зерен, специи и крупно нарезанный лук (по вкусу). Также, можно добавить чайную ложку столового уксуса, чтобы маринад тщательнее пропитал мясо.

Полученным маринадом поливается кусок сала, после чего он скручивается в рулет, который перетягивается ниткой. В таком виде ему положено мариноваться в холодильнике минимум 2-3 часа, а в идеале — сутки. Веревка обязательно должна быть хлопковой, поскольку синтетический материал будет выделять канцерогенные вещества под воздействием температуры.

После мариновки рулетик тщательно заворачивается в фольгу и укладывается в духовку, разогретую до 180 градусов, где он запекается в течение 40-60 минут. Готовый продукт извлекается из духовки, остывает и отправляется в холодильник на несколько часов. Подают полученный продукт холодным.

Запекание на костре

Для запекания на костре используются те же самые ингредиенты, что и в первом рецепте, с одной лишь разницей: маринада должно быть столько, чтобы он заливал продукт, запечатанный в фольгу. Для приготовления шпондера по этому рецепту используются пахучие дрова из деревьев хвойной породы, которые сжигаются до состояния углей. На небольшом возвышении от углей кладется решетка-барбекюшница с продуктом на ней.

Нельзя сказать точно, сколько будет запекаться шпондер: полчаса или 40 минут, все зависит от состояния углей и жара, который они дают. Поэтому по истечению получаса стоит развернуть фольгу и проткнуть подчеревок, проверив его внешний вид, мягкость тканей, а также количество и состояние маринада.

Запеченный на костре шпондер получится более сухим, нежели запеченный в духовке (особенно если не доложить туда маринада), но он порадует гурмана вкусом и запахом кострового дыма. Такой продукт подается как в горячем, так и в охлажденном виде.

Как подается к столу

Продукт нарезается на тонкие ломтики и употребляется в качестве самостоятельной закуски. Также, из него готовят яичницу (как с беконом) или бутерброды. Особенно хорошо шпондер идет на закуску под крепкие напитки: водку, виски или крепкий карпатский самогон. Благодаря мясу, которое пропитано жиром, опьянение происходит гораздо медленнее, а желудок оказывается надежно защищенным от ожогов спиртом.

Холодный шпондер является отличным дополнением к карпатскому блюду под названием «банош», но это уже совсем другая история.

Банош, как часть гуцульской души

Впервые я столкнулась с этим блюдом в маленьком городке Турка, что на Бойковщине. Банош манил привлекательной фотографией и вкусным описанием, но отпугивал своей ценой. Когда голод все-таки заглушил голос разума и вопли моего отощавшего кошелька, оказалось, что это яство готовиться лишь под заказ и в ресторанчике его нет. Вторая наша встреча с баношем состоялась уже в Ужгороде, и на этот раз я была готова к ней, как в финансовом плане, так и в культурно-историческом.

Банош, как и брынзу позволялось готовить исключительно мужчинам, потому как в Карпатах считается, что овчарство и все, что с ним связано – это мужское дело. Также, настоящие сельские гуцулы пренебрежительно отзываются о том блюде, которое подается в барах или ресторанах или готовиться на домашней плите: они считают, что настоящий банош должен быть приготовлен на огне, чтобы «дымом пропах и огня набрался».

Каждый уважающий себя гадза (зажиточный гуцульский землевладелец), должен иметь на своем дворе место для приготовления баноша. А как же без него? В конце, концов, в Закарпатье он считается не менее повседневной пищей, чем красный борщ во всей остальной Украине. Существуют строгие каноны приготовления этого яства, например, сметана или сливки для него должны быть трехдневные, а сохранять их нужно сугубо в погребе, чтобы не скисли. В холодильник свежую сметану для баноша запрещено ставить под страхом казни, потому как «испортится» и вкус, и полезные свойства. Помешивать молокопродукт нужно лишь деревянной ложкой, поскольку металлическая не даст нужного вкуса.

О происхождении блюда рассказывают такое:

• На Раховщине ходит поверье, что это блюдо было приготовлено тогда, когда в доме не осталось никакой еды, кроме сметаны и горсти кукурузной муки. А почему именно банош? Да потому как был в Рахове гадза Банош, которому в ответ на недовольство голодом гадзиня говорила: «ешь Банош, ешь Банош». Отсюда и пошло это название.

Однако краеведы и этнологи придерживаются несколько другого мнения, считая, что блюдо пришло к нам с территории современной Венгрии. Но говорить об этом утверждении гуцулам не стоит, поскольку есть риск оскорбить их чувства до глубины души, частью которой и является банош.

Что-то затянулось мое этнографическое вступление, пора приступать к написанию рецепта!

Рецепт баноша

На две добротных порции баноша, которые смогут быстро насытить двух очень голодных человек, нам потребуется:

• 1,5 стакана (200 грамм) кукурузной крупы, которая очень мелко размолота. Подойдет даже кукурузная мука, поскольку для нее сметаны потребуется меньше, а сварится банош быстрее.

• 500 грамм нежирных сливок или жидкой домашней сметаны. Тем, кто не любит кислые блюда, стоит учесть это свойство сметаны и класть в свое яство сливки.

• Соль (по вкусу!).

• Шпондер — украинское копченое сало или бекон.

• БРЫНЗА!

Если вы купили и разложили вышеперечисленные продукты перед собой на столе, то не мешкайте и приступайте к готовке:

• Сметану или сливки нужно слить в чугунный котел или утятницу и довести до кипения. При необходимости развести водой.

• Кукурузную кашу или муку засыпать в кипящую сметану тонкой струйкой (чтобы она не комковалась) и помешивать ложкой. Обязательно следите за густотой блюда, которое должно быть по консистенции, как манная каша, но не гуще!

• Когда каша засыпана и размешана, настает время шпондера или бекона, который нарезается на тонкие полосочки или ломтики и обжаривается на сковородке до шкварок. Когда мы повторяли ресторанный рецепт дома, у нас с собой была еще и овечья колбаса, которую мы взяли у каких-то румын в Ужгороде. Мы поджарили и ее.

• Уменьшить огонь до минимума и растирать варящуюся кашу деревянной ложкой, пока на поверхности не появятся капельки масла. Как только они заблестят, нужно сразу снимать блюдо с огня. Этот этап чрезвычайно важен, поскольку банош нужно хорошенько взбить, чтобы сливки или сметана превратились в топленое масло.

• Приготовленный таким образом банош наливают по глубоким тарелкам, сверху накладывая шкварки и выстругивая добрый кусок брынзы. Также к блюду очень идут малосольные огурчики.

Употреблять готовый продукт нужно обязательно горячим и обязательно очень голодным! Уже после третьей ложки вы почувствуете себя уставшим и довольным жизнью Гадзой, который обедает дома после рабочего дня.

Жгучий бограч

Помимо наслаждения горным воздухом и пасторальными пейзажами, основной целью моего пребывания на львовской части Карпат являлось изучение местной культуры и обычаев. Кратчайший путь к познанию местной ментальности, нашелся, как ни странно, не через краеведческие музеи и рассказы старожилов (хотя и таких было немало), а через карпатские блюда, которые являются неотъемлемой составляющей культурного кода карпатских жителей западной Украины.

Этот обзор посвящен блюду именуемое «Бограч». Это огненная венгерская похлебка с историей не менее древней, чем египетские пирамиды фараонов.

Наше первое знакомство

Хочу отметить, что каждое из описанных в обзоре блюд первоначально было опробовано мною в ресторанчиках или кафе, либо в гостях, после чего воссоздавалось дома в настоящей дровяной печи или на углях. Таким образом, я пыталась и узнать настоящий вкус блюда с запахом кострового дыма, как его готовили сотни лет назад.

С бограчем я столкнулась в ресторанчике, который расположен на территории ужгородского замка. Меня сразу предупредили, что это очень острое (жгучее) блюдо. Осторожно употребляя его ложкой за ложкой и прислушиваясь к огненному урагану во рту, я решила узнать историю этого блюда, больше подходящего по остроте для Индии, чем западной Украины. А история у него оказалась огого!

Бограч по закарпатски – это такой гуляш из свинины, говядины, баранины, который тушиться с добавлением большого количества паприки и обыкновенного молотого перца. Такой гуляш никогда не варят на плите, а только в казанах и на природе в кругу семьи или друзей. Готовиться он целых три часа и призван накормить огромную компанию голодных ртов.

Экскурс в историю

Сведения почерпнуты у одного из популяризаторов венгерской национальной кухни, историка, повара и ресторанного критика Кароя Гунделя. Это история про обыкновенный котелок (казан), который возможно является прародителем всей современной Венгерской (угорской кухни). Этот казан сопровождал венгров с самого начала их исторического пути.

Итак, первое упоминание о бограче, как утверждает историк – можно встретить еще в железном веке. Это блюдо прошло вместе с правенгерским племенем великий путь от предгорий и степей Урала, через царство Хазар, горы Кавказа, а потом вдоль северных берегов Черного моря, через карпатские горы вплоть до Дуная. Точно нельзя сказать, что эти кочевники готовили в своих походных казанах, но известно, что это была еда, которую варили из отваренных или сушеных припасов – высушенной на солнце и растолченной в порошок говядины или конины. Также добавлялись собранные грибы, овощи, травы и коренья. Именно это был первоначальный рецепт бограча.

Среди травы и кореньев основными были – одуванчик, молодые листья крапивы, мята, вербена и ялицев. Лук (репчатый) а возможно и чеснок, мадяры знали еще на своей исторической родине за Уралом. А паприка – ключевой ингредиент современного бограча – попала в казан еще в 16 веке.

Именно с паприкой связан второй этап в истории блюда. Молва гласит, что жестокий и мстительный турецкий яничар Юхемджак, в эпоху турецкого нашествия в Европу, приказал своим пленным – священнику и кучеру приготовить похлебку для солдат. Пока священник чистил огромный казан и кипятил в нем воду, кучер натренированным движением сдирал шкуру с ягненка и рубил тушку на кусочки. Священник тем временем, кинул в кипящую воду коренья и лук, а также досыпал запредельное количество красной турецкой приправы, с которой Турки никогда не расставались в походе.

Янычар отведал готовое блюдо, которое очень вкусно пахло, но спустя секунду заорал как безумец:

— Пусть сам Шайтан поднимется за вами грешниками на землю! Зачем вы положили в мясо столько паприки? – А потом он еще долго бегал по лагерю с высунутым языком и никак не мог утолить жажду.

Бограч отдали пленным, к их огромной радости турки наотрез отказались есть это блюдо, за что священник с кучером были биты. Но рецепт отлично запомнился узникам, и с тех пор во времена турецкой оккупации повелось добавлять в блюдо много паприки, чтобы турки к нему не прикоснулись. Турки давно ушли, а традиция готовить бограч острым, так и осталась.

Бограч рецепт

Этот рецепт рассчитан на 10 человек (на самом деле их было 8) которые приехали к нам погостить, а кормить их обыкновенными шашлыками не хотелось.

Ингредиенты:

• 3 кг мяса различных видов порезанных на куски – ребра, мякоть, шея, ноги-копыта;

• 150 г копченого сала или шпондера;

• 200 г лука;

• 300 г моркови;

• 200 г петрушки;

• кольраб диаметров 10 см;

• 1 кг картошки;

• 2 столовых ложки красного молотого перца;

• 2 чайных ложки черного молотого перца;

• 1 стручок горького перца;

• 1-2 лавровых листа.

2 ложки красного молотого! Звучит угрожающе да?

Готовим:

• ставим казан (от 5 до 10 литров) на огонь и бросаем туда мелко порезанное на кубики копченное сало. Оно прожаривается до розоватого состояния, после чего выбирается деревянной ложкой и складывается в отдельную тарелку.

• когда сало выбрано, на дно казана наливается жир или масло, куда бросается нарезанный полукольцами лук. Когда он начнет давать запах, в масло нужно добавить немного воды и дать остыть. Сразу после этого добавляется красный перец. Размешав перец, к нему добавляется соль и порезанное на кубики мясо и картофель, а также копыта.

• Мясо и картофель хорошенько перемешиваются несколько минут покипев в масле, после чего в него доливается вода (но немного) его нужно тушить а не варить. Еще раз добавляется и соль и черный перец, а также лавровые листы.

Еще раз напоминаю, воды должно быть немного, ведь – это на какой-то там суп из заводской столовой, а гуляш с тысячелетней историей!

Лоци печене

Закончить (на время) свой обзор про карпатские блюда я хочу закарпатской вкусняшкой под названием «Лоци печене» (печеное). Мое знакомство с этим венгерским лакомством произошло в Мукачево, в ресторанчике у подножия замка «Паланок», расположенного на господствующей высоте под городом. Употреблять это сытное и острое мясное блюдо было особенно приятно после прогулки по замку и его кухне. Глядя на огромную печь, множество чугунков, вертелов и ухватов, можно было легко представить, как угорские князья столоваются в гостином зале.

Мысленно пребывая в антураже 16-го века, я не удержалась от написания этого рецепта и краткого экскурса в историю блюда.

О значении свинины в Закарпатье.

С седой древности свинина считалась основным компонентом мясных блюд закарпатской кухни. Так повелось еще с тех времен, когда какой-то наблюдательный и хитрый житель Карпат, знающий мусульманские обычаи, придумал разводить животных, которых никогда не тронут турецкие захватчики и на продажу не угонят. Славно известное закарпатское запеченное мясо «лоципеченя», про которую далее пойдет речь, ведет свою историю с XV столетия – времен, когда эта часть Украины принадлежала Венгрии. По крайней мере, так гласит одна из легенд.

Лоципеченя – это хороший шмат сочной и мягкой свинины с чесноком и паприкой, быстро обжаренный на гриле или (в крайнем случае!) на сковородке. Едят его просто с хлебом и отварными или запеченными овощами.

Легенда первая – про Уласло

Член именитой польской династии Ягелло и достойный правнук Венгерского короля Жигмонда, король Хорватии и Богемии – Ласло Добже Уласло правил своей страной столь бездарно, что быстро опустошил казну.

Легенды гласят, что и сам король из-за своей недальновидной бюджетной политики обеднел настолько, что завтраки, обеды или ужины в королевские покои тайно доставлялись из простых уличных харчевен. В среде городской бедноты Пешта – эти харчевни именовались по-простому – кухня. Венгры ели на кухнях мясо и гуляши, словаки – различные супы и каши, немцы любили выпечки, а цыгане обожали потрошки и отруби.

Но шила в мешке долго не утаишь, а потому скоро все жители королевства знали, что король Уласло столовается вместе с бедным людом. А название харчевни кухни быстро трансформировалось в «лоцикухня» то есть, в кухню, где столовается Лоци. Печеное мясо, которое было любимым блюдом венгров в ту пору, прозвали «лоципеченя».

Легенда вторая – про Ласло нар (день ласло)

Вторая легенда, наиболее приближенная к реалиям по мнению историков, рассказывает нам, что с давних пор (27 июня в день Ласло) по всей стране открывались кухни для бедняков под открытым небом. Основным блюдом в тот день являлось мясо, запеченное на решетке (печеня). Потому и назвали Ласло-печене или укорочено «лоципечене».

Рецепт лоци

Как готовить дома:

• 700 грамм свиной корейки с косточками;

• масло;

• 25 г паприки;

• молотый черный перец;

• 1 головка чеснока;

• соль, лук.

Из свинины следует нарезать красивые и равномерные порционные куски с реберными косточками — по одному на порцию. Мясо нужно немного отбить, посолить, поперчить, натереть выдавленным чесноком и обжарить с двух сторон до образования на поверхностях румяной корочки. Начищенный репчатый лук порезать кольцами и обжарить до золотистого цвета, подавая к мясу и овощам.

Вариант «под небом»

Классический вариант лоци, который готовят во всех Карпатах повсеместно. В порционных кусках корейки сделать набольшие и глубокие надрезы до кости, немного отбить и поперчить. После чего мясо кладется в холодное место на сутки и маринуется. Перед приготовлением следует смешать соус: масло паприку, соль и раздавленный чеснок. Полить им мясо и жарить его на решетке барбекю над углями или открытым огнем, периодически поливая соусом.