Пожалуй, каждый кулинар использует муку. Она – основа хлебобулочных и кондитерских изделий, и даже многих блюд из диетического рациона. Отказываться напрочь от муки нельзя – она содержит большую концентрацию клетчатки, которая оказывает благотворное влияние на перистальтику кишечника. Но чтобы получать пользу и гастрономическое удовольствие, разберемся, какую муку выбрать.
Общая классификация муки
Мука – это продукт, который образуется после перемалывания зерен. Поэтому, следует обозначить основные злаковые культуры, из которых она получается:
- Пшено;
- Рожь;
- Ячмень;
- Овес;
- Рис;
- Гречневая крупа и многие другие.
На прилавках продовольственных магазинов можно встретить упаковки с «миксами» перемолотых круп. Например, ржано-пшеничную, пшенично-ржаную смесь и т.д.
Кроме того, классифицируют этот продукт согласно целевому назначению. Так, выделяют следующие виды муки:
- Хлебопекарная. Содержит приблизительно 12-14% глютена. Конечный продукт, полученный из ржи и пшеницы, используется для приготовления хлебных изделий.
- Макаронная. Изготавливается из мягких или твердых сортов пшеницы. Перемол делается только для производства макаронных изделий.
- Кондитерская. Используется для приготовления различных сладостей: пирогов, печенья, тортов и других кондитерских изделий. Характеризуется более низким содержанием клейковины и низкой зольностью (количеством минеральных веществ), поскольку изготавливается из внутренней части эндосперма.
- Диетическая. К таким видам муки относят соевую, льняную, овсяную, рисовую и гречневую. Как правило, именно их чаще всего можно встретить в супермаркетах. Иногда в специализированных отделах продают кокосовую и миндальную муку. Такие продукты получают из высушенной мякоти орехов.
- Продовольственная. Иначе она называется универсальная. Подходит для приготовления широкого спектра пекарских изделий: от белого хлеба до тортов, из нее же можно сделать и тесто для вареников. Как правило, это микс муки из твердых и мягких сортов пшеницы.
Наибольшей популярностью все же славится пшеничная мука. Ее можно купить в любых продовольственных точках. Чуть реже встречается ржаная. А вот кукурузную, спельтовую, гороховую и прочие необычные варианты такого продукта еще нужно поискать. Используют их преимущественно для приготовления креативных кулинарных шедевров и национальных блюд.
Мука из пшеницы: ключевые аспекты выбора
Поскольку основная доля потребления все же приходится на муку, изготовленную из пшеницы, рассмотрим аспекты ее качества. Покупатель должен знать, что выбор муки необходимо делать, опираясь на ее сорт. В таблице ниже представим вашему вниманию основные отличия:
| Сорт пшеничной муки | Характеристика | Особенности применения в кулинарии |
|---|---|---|
| Экстра | Характеризуется повышенной белизной. Однако отличается минимальным количеством или вовсе отсутствием питательных веществ: клетчатки, жиров и белков. Это объясняется тем, что основа материала — сердцевина зерна. Мякиш из нее имеет практически белоснежный цвет. | Используется для выпечки изысканных сортов белого хлеба, дрожжевых изделий: тортов, ватрушек, булочек. Также выступает загустителем при приготовлении соусов. |
| Первый | Считается высоко очищенным продуктом, который извлекается из центральной зерновой части и оболочки. К слову, именно в последней содержатся полезные свойства. Белки, жиры, клетчатка и минералы в составе присутствуют в большей концентрации, нежели в сорте «Экстра». Содержит не менее 30% клейковины, поэтому полученное тесто обладает хорошей эластичностью. Это продукт тонкого помола. Характерный окрас – преимущественно белый, с небольшим желтоватым оттенком. | Используется для выпекания несдобных изделий (пирогов, пирожков и т.д). В такой муке панируют домашнюю лапшу. Также идеальна для пассерования. |
| Второй | Крупность помола такой муки – средняя. По своим свойствам близка к муке первого сорта, однако она крупнее и темнее. Объясняется это присутствием еще большего количества оболочечных частиц. Пищевая ценность такой муки куда больше, чем у вышеуказанных. Славится содержанием витаминов группы B; PP, H, E и A. Кроме того, она — кладезь важных микроэлементов. Среди них калий, магний, железо, сера и фосфор. | Используется для производства столовых сортов хлеба, несдобных лакомств. Является неотъемлемым ингредиентом кондитерских изделий, пряников, тортов, печенья, панировочных сухарей. |
| Крупчатка | Это разновидность муки, которая измельчается из специализированных сортов пшеницы. На выходе отдельно взятые крупинки имеют более крупный размер. Имеет характерный внешний вид – светло-кремовый. Основу помола составляют частички эндосперма, диаметром ≈ 0,4 мм. Продукт не содержит оболочек, мягких мучнистых частиц и отрубей. Однако крупчатка богата на содержание глютена. | Если для приготовления сдобы используется крупчатка, следует уделить внимание выбору дрожжей – от этого будет зависеть вкус и объемы изделий. В целом, она хороший вариант для выпечки хлеба, песочного печенья, полу-песочного хлеба, вареных тортов и печенья. А вот несдобное дрожжевое тесто готовить на ее основе не рекомендуется. Оно слабо «подходит», готовые продукты быстро черствеют и обладают в целом недостаточной пористостью. |
| Грубый помол | Такую муку еще называют обойная. Она готовится путем помола всего «тела» зерна пшеницы. Выход муки составляет около 96%. Она крупная и неоднородная. Имеет коричневый окрас по причине большого содержания отрубей. Производится из всех видов мягких сортов пшеницы. По хлебопекарным характеристикам обойная мука уступает сортовой. Однако именно грубый помол обладает наивысшей пищевой ценностью. В оболочках зерен сконцентрирован весь спектр веществ: белков, витаминов и минералов. А количество клетчатки в обойной муке выше в 12 раз в сравнении с высокосортным продуктом. | Используется преимущественно для изготовления столовых сортов хлеба. |
Как выбрать муку?
В первую очередь опираться нужно на ожидания, которые вы предъявляете к продукту. Понятно, что из кондитерской муки вы не испечете хороший хлеб. Во-вторых, если вы решили начать питаться правильно, необязательно рассуждать радикально: «все или ничего». Просто попробуйте той же пшеничной муке подыскать альтернативу! В-третьих, если у вас непереносимость глютена, отдавайте предпочтение безглютеновым вариациям. Это мука из гречихи, картофеля, киноа и т.д.
Показатели качества муки
Оценка качества продуктов начинается уже в супермаркете. Первое, на что нужно обратить внимание при выборе муки – на упаковку. Качественную муку отпускают в бумажных пакетах высокой плотности или картонной таре. Наличие маркировки ISO – отличный бонус. Он свидетельствует о международной сертификации продукции. Затем переходите к тактильному исследованию. Возьмите пачку в руки и слегка сожмите ее. Хорошая мука даже через плотную тару будет слегка скрипеть.
Как правило, в магазинах всегда есть весы. Не постесняйтесь подойти к ним и взвесить товарную единицу. Если вес (с учетом упаковки) находится в более или менее указанных пределах, это говорит, что мука не отсырела – ее можно брать. И, конечно же, проверяйте срок годности продукта.
Но на этом расследование не заканчивается. Вы также должны знать, как проверить качество муки дома. Что рекомендуется сделать:
- Оценить внешний вид. Мука должна быть однородной, без содержания примесей.
- Оценить консистенцию. Проверьте на ощупь, но уже без упаковки, скрипит ли перемолотая масса. Кроме того, у свежего продукта должна быть хорошая рассыпчатость. Если он скатывается в комок, это признак того, что продавцом были нарушены условия хранения.
- Оценить запах и вкус. Эти показатели должны быть нейтральными, без горечи и неприятных оттенков. Исключение составляет помол из сырья, которое само по себе имеет характерный аромат.
Лайфхак: размешайте муку с водой в отношении 1:1. Затем добавьте еще немного жидкости. Если осадка нет, перед вами достойный внимания продукт.
Как хранить муку?
Чтобы качество муки не испортилось в домашних условиях, потребителю необходимо подумать о ее сохранности после покупки. О чем нужно позаботиться:
- Соблюдении температурного режима и влажности. Продукт нужно хранить в сухом месте, чтобы избежать попадания влаги. Оптимальные условия хранения муки: +5 °С — +15 °С, 60%. Имейте в виду: жидкость способствует образованию комков и развитию плесени. Где хранить муку лучше всего? В кладовке, на нижних полках шкафов, в амбарах. Можно даже поместить продукт в холодильник.
- Подборе герметичного контейнера. После вскрытия упаковки продукт следует пересыпать в защищенную тару. Враги муки не только влага и плесень, а и насекомые. Пример идеального резервуара – стеклянный контейнер или холщовый мешок. В них мука будет не только в безопасности, но и сохранит свой характерный аромат (если он присущий в норме).
- Невозможности попадания солнечных лучей. Еще раз остановимся на том, почему муку нужно хранить в затемненном месте. От ультрафиолетового излучения в перемолотой культуре разрушаются витамины и микроэлементы.
- Периодической ревизии срока годности. В среднем срок хранения муки при комнатной температуре составляет 1 год. Но у каждой культуры, из которой делается помол, есть свои нюансы «свежести». Например, ячменная мука хранится до 6 месяцев. Поэтому, рекомендуется предварительно посмотреть окончательную дату допустимого употребления продукта, пересыпать в подготовленную емкость, а затем промаркировать ее.
- Исключении соседства с продуктами, имеющими характерный запах. Например, хозяйки часто допускают ошибку – ставят емкость в нишу со специями.
Мука – незаменимый ингредиент в кладовке каждой хозяйки. Теперь, зная хлебопекарные свойства разных ее видов и степени содержания полезных веществ, вы можете смело выбрать для себя идеальный вариант.
