Итальянские макароны – нечто большее, чем просто продукт питания, это один из символов этой прекрасной средиземноморской страны. Не удивительно, что в Риме существует музей макарон. Единственный в мире.
Наиболее широко применяемое название макаронных изделий в других языках, так же, как и у итальянцев, – паста.
Конечно, изделия из высушенного теста были известны и тысячелетия назад, но массовое изготовление того, что мы сейчас относим к макаронным изделиям, началось в Италии только в 12-13 веках.
Сегодняшнее традиционно высокое качество итальянской пасты гарантируется как раз сохранением тех традиций, которые были заложенных в веках, в сочетании с самыми современными технологиями производства. В Италии на законодательном уровне запрещено производство макарон из других сортов пшеницы, кроме как из твердых. Это считается мошенничеством и преследуется законом так же и во Франции и Греции.
Популярность итальянских макарон
Производятся огромные объемы итальянских макарон, но, не смотря на это, массовое производство пасты в Италии не удовлетворяет в полном объеме постоянно растущий на нее спрос на мировом рынке.
В России и странах СНГ в продаже чаще всего можно увидеть такие марки итальянских макарон — «PastaZara», «Agnesi», «PastaReggia», «Maltagliati».
Классические итальянские макароны изготавливается только из двух составляющих: пшеницы твердых сортов, воды. Способ формовки и сушки также во многом определяют вкус изделия. Промышленное производство предусматривает быструю сушку при очень высоких температурах, традиционная же итальянская сушка может продолжаться более двух суток при относительно низкой температуре. Вкусовые качества разнятся в пользу традиционного способа.
Еще одним правилом при изготовлении пасты является создание такой поверхности изделий, особенно трубчатых, которая справляется с удерживанием на себе соусов. Для этого служат борозды на ее поверхности. Паста ждет соус, чтобы захватить его: с ним она себя преподносит на блюде особенно хорошо.
Чтобы удачно купить высококачественное изделие, необходимо не забывать о том, как правильно выбирать макароны.
Разнообразие форм и размеров
По форме макаронные изделия делят на пять групп: короткие, длинные, для запекания, для супов, фигурные.
Названия изделий крупных размеров часто имеют окончание «-они» (например, спагеттони), небольших – «-эти» или «-ети» (например, спагетти), мелких — «-ини» (например, спагеттини).
Названия итальянских макарон звучат очень музыкально. Баветте, капеллини, маккерончини, тальятелле, феттучине, мафальдине, лингуине, паппарделле – это все длинные изделия. Фузилли, джирандоле, пенне, пиперигате, тортильони, маккерони, челлентани — в группе короткого размера. Для приготовления супов – стеллине, анелли, филини, орекьете. Для запекания – всем известные лазанья и каннеллони. Фигурные изделия – фарфалле, фарфаллетте, фарфаллини (бабочки), конкилье, конкильетте, конкильони (ракушки), кавателли (ракушки гофрированные), казеречче (рожки), кампанелле (колокольчики).
Изделия с начинкой
Нельзя не сказать, что в Италии пасту с начинкой также относят к макаронным изделиям: равиоли, аньолотти, тортеллини имеют разный фарш и различные формы. Ну, а если пожелаете самостоятельно наполнить фаршем макароны, к вашим услугам внушительные по размеру трубочки под названием каннеллони.
Домашнее приготовление – высший класс
А под названием мальтальяти подразумевается, кроме названия популярной торговой марки, домашняя лапша (или похожие на нее макаронные изделия).
Будучи в Италии, вы можете найти в некоторых пекарнях свежее изделие, которое они сами и производят. Здесь вы получите совет, как приготовить и пасту, и особенный (из семейных рецептов) соус к ней. Такой выбор считается лучше, чем в супермаркете. Но в течение 24 часов такую пасту надо приготовить и употребить.
Ньокки (итальянские клецки) распространились по Европе еще во времена Римской империи. Считается, что в результате этого в кухнях разных народов и возникли многообразные клецки. Ньокки, сыграв свою историческую роль прототипа, остаются активными в продаже в свежем, замороженном или сушеном виде. Предпочтение покупателями, конечно, отдается свежим изделиям, но высшим классом по-прежнему считается приготовление их в домашних условиях.
Что означает Al dente?
Следует знать, что степень готовности макарон у итальянцев принята al dente — «на зубок». Это означает обязательность ощущения во рту твердоватой, немного недоваренной серединки. Во многих странах блюда, приготовленные таким способом, не приемлют, поскольку они могут показаться полуготовыми.
Итальянские макароны в кулинарии
Многообразие рецептов блюд из макарон поразительно. Один из уникальных рецептов, которому более тысячи лет, предписывает отварить пасту на миндальном молоке и заправить сладкими кореньями.
Паста начиналась с изысков. К ней относились чаще всего, как к роскошному десерту.
И не все могли это себе позволить, по крайней мере, до 16 века. Попробуйте и вы иногда отойти от сегодняшнего обыденного в блюдах с пастой и дайте волю фантазии.
